Vous prendrez bien une bouchée de Frankenburger !

01.02.2018 par Loïc Besnier, dans Non classé

    Depuis la présentation du premier burger cuisiné avec une viande in vitro, l’idée de cultiver de la viande en laboratoire pour répondre à l’augmentation continuelle de la consommation en viande poursuit son développement. Actuellement, la consommation annuelle moyenne mondiale de viande est d’environ 34.3 kg/personne. Elle devrait passer à 34.6 kg/personne en 2026 et continuera d’augmenter avec l’accroissement de la population. Alors, depuis ce fameux Frankenburger comme les britanniques le surnomment, où en est le concept ?

Le Frankenburger, premier burger ayant un steak haché invitro.
Crédits David Parry / PA Wire.
Source: https://culturedbeef.org/media-ressources/14044 libre de droits

C’est le 5 août 2013, au cours d’une importante conférence de presse à Londres, que ce premier burger à base de viande synthétique fut présenté, mais surtout dégusté. Le professeur Mark Post et son équipe avaient fabriqué durant 3 mois ce steak de 140 grammes, pour un coût total de 250 000 €. Depuis cette présentation, de nombreuses start-up se sont lancées dans le domaine de la viande artificielle et des avancées notables ont été faites. La start-up israélienne SuperMeat s’est lancée en 2015 dans le poulet in vitro et la start-up Finless Foods, fondée en 2016, dans la culture de chair de poisson synthétique. Quant à la start-up américaine Memphis Meats, elle a présenté ,en 2016, des boulettes de bœuf in vitro et en 2017, du poulet frit et du canard à l’orange artificiels. D’ailleurs, fait surprenant, il existe même déjà un livre de recette de viande in vitro.

La fabrication de la viande artificielle

    La méthodologie de production de viande en laboratoire est inspirée des techniques de la médecine régénérative de reconstruction des tissus musculaires détériorés. La première étape est de prélever par biopsie des cellules musculaires sur un animal vivant. De cela est tiré des cellules souches, qui sont ensuite placées dans une boîte de Petri, contenant un milieu nutritif, pour être cultivées. Ce milieu est un mélange de nutriments, d’hormones, de facteurs de croissance (sérum de veau fœtal ou de cheval) et de produits chimiques (antibiotiques et fongicides), qui favorise la multiplication cellulaire et prévient contre l’apparition de bactéries et de champignons. Les boîtes de culture sont ensuite placées dans un incubateur à 37°C où l’atmosphère est enrichie en CO2. Une fois le fond de la boîte recouvert de cellules, celles-ci sont repiquées dans d’autres boîtes pour que la prolifération continue.  Lorsque leur nombre est suffisant, des molécules sont ajoutées aux cellules pour leur permettre de se regrouper en fibres musculaires. Finalement, divers ingrédients comme de la chapelure, de l’œuf, du jus de betterave, du caramel ou encore du sel vont être ajoutés pour rapprocher la viande obtenue de la viande consommée quotidiennement (en texture, couleur et goût). Le résultat est appelé viande in vitro, même si concrètement, ce n’est que du muscle.

Steak de viande in vitro: les fibres musculaires sont bien visibles.
Crédits: David Parry / PA Wire
SOurce: https://culutredbeef.org/media-resources/14044 libre de droits

Schéma de la fabrication de la viande artificielle.

Plus de recherches nécessaires avant une commercialisation

    Différents challenges restent à surmonter avant que la viande artificielle ne soit commercialisée. Tout d’abord, le prix de production doit être drastiquement réduit pour que cela puisse devenir un marché viable. Le choix des cellules à cultiver, des autres composants et du processus de production doivent donc être améliorés.

Ensuite, le sérum animal actuellement utilisé pour démarrer la division cellulaire doit être remplacé. En effet, celui-ci provient du fœtus d’un veau, que l’on récupère lors de l’abattage de la vache, ce qui est donc incompatible avec le fait de vouloir produire une viande sans aucun produit d’origine animale. L’idée d’utiliser des milieux à base de levures, champignons ou encore algues a été avancée mais cela n’a pas encore abouti.

Enfin, des améliorations sont à faire concernant la texture et le goût si les chercheurs veulent que cela ressemble parfaitement à la viande consommée actuellement.

Le potentiel de la viande artificielle

    Les promoteurs de la viande in vitro utilisent de nombreux arguments pour promouvoir les bienfaits de leur produit. Ceux qui reviennent le plus régulièrement concernent la préservation de l’environnement, le bien-être animal et la faim dans le monde.

Une étude menée par les universités d’Oxford et Amsterdam explique que 80-95% des actuelles émissions de gaz à effet de serre dues à l’élevage serait réduites en cultivant de la viande in vitro, que le besoin en énergie serait également plus bas et que, de plus, ce type de culture n’utiliserait qu’1% des terres, et 4% de l’eau, actuellement utilisées pour l’élevage. Ainsi, la production de viande synthétique serait un bon moyen pour lutter contre la déforestation, l’accaparement des terres et la pollution causés par l’élevage. Toutefois, cela ne fait pas consensus chez tous les scientifiques. Une étude publiée plus récemment intègre plus de paramètres liés à la production de la viande artificielle et a obtenu des prévisions différentes : la production de viande artificielle utiliserait en effet moins de terres agricoles, mais elle serait plus coûteuse en énergie que les productions actuelles et il est trop complexe de quantifier les émissions de gaz à effet de serre qui seraient produites.

L’argument du bien-être animal est aussi à relativiser, car si la viande in vitro permettrait bien d’éviter l’élevage intensif des animaux pour leur viande, le problème du bien-être animal serait toujours présent dans les autres filières de l’élevage, comme celles de production de lait ou d’œufs.

Enfin, le fait que produire de la viande en laboratoire résoudrait les problèmes de malnutrition est discutable. La malnutrition est plus souvent due à une inégalité d’accès à la nourriture qu’à un problème de quantité disponible.

De nombreux scientifiques restent donc sceptiques face à la viabilité de la production de viande in vitro. Pour passer à une alimentation plus durable, d’autres solutions sont plus réalistes et applicables immédiatement, comme celle de réduire sa consommation de viande.

Mais finalement, face à toutes ces discussions scientifiques, le principal frein du développement de la viande in vitro pourrait venir de l’acceptation même du produit par les consommateurs. D’après des sondages, très peu de gens seraient prêts à en manger quotidiennement. Le défi est donc peut-être plus du côté social que du côté scientifique.

Et vous, tenteriez-vous l’expérience du Frankenburger?

 

Sitographie

Fleming A., “Could lab-grown fish and meat feed the world – without killing a single animal?”, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/sep/20/lab-grown-meat-fish-feed-the-world-frankenmeat-startups consulté le 20 novembre 2017

Garric A., « De la viande artificielle pour réduire nos émissions ? », http://ecologie.blog.lemonde.fr/2011/06/28/de-la-viande-artificielle-pour-reduire-nos-emissions/ consulté le 20 novembre 2017

Wilks M., Phillips C., “Attitudes to in vitro meat: A survey of potential consumers in the United States”, http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0171904 consulté le 20 novembre 2017

 

Bibliographie 

Hocquette J.-F., et al., 2013, « La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? », INRA Productions Animales, vol. 26, n°4, p. 363-374

Mattick C., Landis A., Allenby B., Genovese N., 2015, “Anticipatory Life Cycle Analysis of In Vitro Biomass Cultivation for Cultured Meat Production in the United States”, Environmental Science & Technology, vol. 49, n°19, p. 11941-11949

OCDE, FAO, 2017, Perspectives agricoles de l'OCDE et de la FAO 2017-2026, Paris, Éditions OCDE

Tuomisto H., De Mattos, J.-T., 2011, « Environmental Impacts of Cultured Meat Production », Environmental Science & Technology, vol. 45, n°14, p. 6117-6123

Van Mensvoort K., Grievink H.-J., 2014, The In Vitro Meat Cookbook, Amsterdam, BIS Publishers

 

L'auteur:

    Après avoir obtenu une licence de mathématiques à Strasbourg, Elise Sachot s’est dirigée vers le Master Science et société : Expertise, Environnement, Santé pour intégrer une formation mêlant médiation des sciences et environnement.

 

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