Le vin bleu : prouesse ou supercherie ?

Le vin bleu veut intriguer par sa couleur. Est-elle naturelle, comme l’affirment leurs producteurs ? Ou bien est-ce un colorant ajouté qui en est à l’origine ? Des étudiants en chimie de Toulouse ont découvert le pot aux roses (ou plutôt le pot aux “bleus”, devrait-on dire) : leurs analyses apportent la preuve que les vins Vindigo et ImajYne doivent leur couleur bleue à la présence d’un colorant alimentaire non mentionné.1

Trois « vins bleus » : ImajYne, Gïk Blue, Vindigo. Source : anaischffler/Deskgram.net

Apparition du premier « vin bleu » en 2016

Le premier « vin bleu », mis au point par de jeunes entrepreneurs espagnols, a été commercialisé en 2016 sous le nom de Gïk Blue. À l’origine de sa teinte bleu cobalt, deux pigments organiques : une anthocyane (extraite de la peau des raisins) et un colorant alimentaire, l’indigotine (E132, une imitation approchée du colorant naturel extrait de l’indigotier).

Même s’il s’agit d’un pur Chardonnay, l’entreprise qui commercialise le Gïk Blue a été contrainte de cesser de vendre son vin sous l’appellation « vin bleu ». En effet, cette appellation ne figure pas parmi les 17 catégories de vin reconnues par l'UE. En outre, le Code international des pratiques œnologiques précise que la présence d’un additif modifiant la couleur exclut toute vente en tant que vin. Seule la dénomination de « boisson à base de vin » est autorisée dans ce cas. Le Gïk est désormais commercialisé comme boisson à base de vin (à 99%).

Nouveau débat en 2018

À l’été 2018, deux autres « vins bleus » apparaissent sur le marché en France : Vindigo et ImajYne. Le premier est produit en Espagne et commercialisé en France par la société Mediterravin, située à Sète (Hérault), et le second est produit en Corse du Sud. L’un et l’autre sont revendiqués comme naturels par leurs producteurs qui affirment qu’aucun colorant n’est ajouté. D’où viendrait alors la couleur ?

Le Vindigo est un Chardonnay qui, selon les producteurs, devrait sa couleur bleue à une seconde macération avec des pellicules de raisins rouges. Peut-on réellement obtenir une couleur bleue de cette façon ? Un article de Sciences et Avenir2 paru en juillet 2018 fait le point sur la question en faisant appel à des experts. S’il est vrai que les anthocyanes peuvent prendre des couleurs allant du rouge au bleu, la couleur bleue n’est observée qu’en milieu basique, alors que le vin est toujours acide (pH compris entre 3 à 4). À des pH supérieurs, un vin devient instable et s’oxyde plus vite en brunissant.

Il existe également une famille particulière d’anthocyanes (pyranoanthocyanes) dont la couleur est bleue en milieu acide.3 Toutefois, selon Véronique Cheynier, directrice de recherches à l’INRA, ces composés sont en quantité infime dans les marcs et les vins.2 De toute façon, la macération d’un vin blanc avec un marc de vin rouge est interdite, même pour faire du vin rosé. L’hypothèse de l’addition d’un colorant bleu a alors été avancée par les experts consultés.

Une autre hypothèse qui n’a pas été évoquée par ces derniers mérite attention : faire passer la couleur d’une anthocyane du rouge au bleu en milieu acide est possible en ajoutant un sel métallique. En effet, la complexation de la delphinidine par des ions aluminium par exemple fait virer la couleur du rouge au bleu. C’est ainsi que l’on explique l’existence d’hortensias bleus, alors que le pH des vacuoles des pétales est acide.4 Or, le producteur d’ImajYne indique que son procédé breveté utilise des sels minéraux. La couleur serait ainsi stabilisée après « des vendanges de nuits trempées dans l’eau de mer et vinifiées avec des algues, levures marines et sels minéraux », précise le producteur.5

Un colorant alimentaire responsable de la couleur bleue

La seule façon de lever le doute sur la présence ou non d’un colorant bleu ajouté est d’effectuer des analyses. Tel fut l’objectif des étudiants en Master 2 de chimie analytique et instrumentation l’Université de Toulouse III-Paul Sabatier, sous la direction de leurs professeurs. Leurs résultats ont été publiés dans un article paru en mai 2019 dans la revue European Food Research and Technology1 : les analyses réalisées par deux techniques6 révèlent sans ambiguïté la présence du colorant alimentaire E133 (Bleu Brillant FCF) dans le Vindigo et l’ImajYne. Les concentrations (de 5 à 10 microgrammes/litre) restent heureusement très inférieures aux doses journalières admissibles. Pas de risque donc pour les consommateurs.

En conclusion, le Vindigo et l’ImajYne ne sont pas des vins naturels et doivent être considérés comme des boissons à base de vin contenant un colorant (identique d’ailleurs à celui du curaçao). La cause est entendue, même si les producteurs de ces vins persistent à nier la présence de colorant. De toute façon, ce sont les consommateurs qui décident du succès d’un vin. Libres à eux de consommer ou d’écarter ces « vins bleus ». Quant aux professionnels, leurs avis sont sans appel : « Du pur marketing, de la foutaise ! » clame un sommelier ; « C’est de la bidouille », dit un autre ; « On fait tout et n’importe quoi !», ajoute un œnologue… À quand un vin bleu à base de bleu de méthylène ? Il présenterait au moins l’intérêt de soigner les maux de gorge !

Références et notes

1C. Galaup et al.,« Blue wine, a color obtained with synthetic blue dye addition: two case studies », European Food Research and Technology,DOI: 10.1007/s00217-019-03295-z. Article mis en ligne le 22 mai 2019.

2S. Sermondadaz,« Vin "naturellement" bleu venu d'Espagne : un problème de chimie... et d'œnologie ». Article consultable ici.

3N. Mateus et al., « New family of bluish pyranoanthocyanins », Journal of Biomedicine and Biotechnology, 2004(5), pp. 299-305.

4Voir le billet du 27.02.2019 «  Pourquoi le bleuet n’est-il pas rouge ? »

5A. Abellan, « Avec ou sans colorant votre vin bleu ? », vitisphère.com. Article consultable ici.

6Les deux techniques d’identification sont, d’une part, la spectroscopie d’absorption dans le visible et l’ultraviolet qui fournit un spectre caractéristique du composé coloré (qui représente les variations de l’intensité transmise en fonction de la longueur d’onde), et d’autre part, la spectrométrie de masse haute résolution qui permet de mesurer la masse du composé avec une grande précision et de remonter à sa structure. Quant à la teneur en colorant, elle a été déterminée par chromatographie liquide.

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