Les jours comptés des charcuteries roses aux nitrites

Les sels nitrités confèrent une appétissante couleur rose au jambon, saucisson et autres salaisons. Ils jouent en outre le rôle d’agents de conservation. Cependant, il est prouvé que les charcuteries contenant ces sels sont nocives. C’est pourquoi, en décembre 2020, un projet de loi visant à les interdire a été déposé, au grand dam des industriels concernés ! Le 14 janvier 2021, un rapport d’information sur « les sels nitrités dans l’agroalimentaire » a été présenté à l’Assemblée nationale et adopté à l’unanimité.1 Nombre d’articles de presse se font l’écho de cette importante question, mais il est utile de les compléter par un éclairage sur la toxicité des composés impliqués.

Fig. 1. Couleurs et caractéristiques de trois types de jambon en vente dans les grandes surfaces. © Bernard Valeur

Qu’y a-t-il derrière les termes « nitrite » et « sel nitrité » ?

Ce que l’on entend par « nitrite » dans les produits de charcuterie, c’est essentiellement le nitrite de sodium NaNO2, dénommé E250 dans la nomenclature des additifs utilisés comme agents de conservation. En fait, le nitrite de sodium n’est pas additionné à la charcuterie à l’état pur, mais sous une forme appelée « sel nitrité » : un mélange de chlorure de sodium (sel de cuisine) et de nitrite de sodium avec un taux de 0,6 % de ce dernier.

Le nitrate de potassium KNO3 (E252) est également souvent employé en charcuterie en tant que conservateur.2 Il est important de souligner que les nitrates sont suceptibles d’être transformés en nitrites par l’action de bactéries dans la bouche, l’estomac et l’intestin.3

D’une façon générale, les nitrates et les nitrites ne sont pas dangereux en eux-mêmes : c’est la transformation des nitrites (ajoutés ou issus des nitrates) qui a des conséquences néfastes.4

Quels sont les produits toxiques engendrés par les nitrites ? Comment la couleur rose apparaît-elle ?

Tout d’abord, les ions nitrite (NO2) réagissent avec les acides aminés des protéines de la charcuterie : il s’agit d’une réaction de nitrosation en milieu acide conduisant à des nitrosamines5 (composés N-nitrosés) reconnues comme étant cancérigènes. Ces composés apparaissent, d’une part, au cours de la fabrication des charcuteries lors de la cuisson (à plus de 130 °C), et d’autre part, lors de la digestion, en raison de la forte acidité qui règne au sein de l’estomac.

En outre, également lors de la digestion, des enzymes (réductases) réduisent les ions nitrite en monoxyde d’azote (NO). Ce gaz n’est pas toxique en lui-même. D’ailleurs, notre organisme en produit naturellement, par diverses voies, car ses fonctions biologiques sont nombreuses et essentielles.6 Le rôle bénéfique de NO a été évidemment mis en exergue par les industries de l’alimentation employant le nitrite de sodium. Mais cet argument ne tient pas.

En effet, en dehors des zones localisées de l’organisme où il est impliqué dans des fonctions biologiques, NO peut avoir un rôle néfaste. En effet, il se fixe au fer contenu dans les charcuteries en donnant du fer nitrosylé7 qui favorise également la formation de nitrosamines cancérigènes. Ce composé de couleur rouge foncé se transforme en nitrosyl hémochrome, un pigment de couleur rose. Et voilà la raison pour laquelle les charcuteries rosissent sous l’action des nitrites.

Cette description simplifiée de la transformation du nitrite ne doit pas cacher l’immense complexité des processus. En effet, les ions nitrite et le monoxyde d’azote ne sont pas les seuls composés à intervenir. En milieu biologique, ils conduisent en effet à d’autres oxydes d’azote. L’ensemble de ces composés forme une grande famille de composés réactifs (surtout NO), au pouvoir oxydant élevé. Ils appartiennent à la catégorie des RNOSSs (Espèces réactives de l’Azote, de l’Oxygène et du Soufre) qui induisent un stress oxydant cellulaire à l’origine de nombreuses pathologies.4 Ils sont en particulier au cœur des processus de carcinogenèse, notamment via la formation de nitrosamines.

De la recommandation en 2007 à la proposition de loi en 2020

En 2007, le World Cancer Research Fund International, autorité mondiale dans la prévention du cancer, avait déjà recommandé d’éviter la consommation de charcuteries traitées aux nitrites. Fin 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), géré par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), frappait un grand coup en annonçant que les charcuteries et les viandes enrichies en nitrites augmentaient le risque de cancer colorectal de 18 % pour une consommation de seulement 50 grammes de viandes transformées par jour (c’est-à-dire le poids moyen d’une tranche de jambon). Ces dernières seraient ainsi responsables d’une grande partie des nouveaux cas de cancers colorectaux diagnostiqués chaque année : plus de 43 000 cas selon Santé publique France8, et près de 18 000 décès lui sont imputés. À noter que seulement 5 à 10 % sont d’origine génétique, et selon une estimation en 2015, 21 % sont dus à la consommation d’alcool chez les plus de trente ans. Un constat alarmant que clame Axel Kahn, Président de la Ligue contre le cancer. Cette dernière s’est associée à Foodwatch et Yuka pour lancer en novembre 2019 une pétition9 visant à « faire interdire les nitrites ajoutés dans tous les produits alimentaires, c’est-à-dire les additifs - E249 (nitrite de potassium), E 250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium) au plus vite pour protéger notre santé. » Elle a recueilli pas moins de 320 000 signatures, un an après son lancement.

Après une enquête menée par une mission parlementaire, trois députés ont déposé le 10 décembre 2020 un projet de loi sur « l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie ». Elle prendrait effet en 2023 pour les charcuteries crues, et en 2025 pour les charcuteries cuites (jambons blancs en tête). L’approbation du rapport présenté à l’Assemblée nationale le 14 janvier 2021 est un grand pas vers l’interdiction pure et simple.

Qu’en disent les professionnels de la charcuterie ?

Le jambon cuit (dénommé « blanc ») exempt de nitrite est d’une triste couleur pâle et grise, peu séduisante aux yeux du consommateur. Alors, pas étonnant que les professionnels de la filière cochon fassent grise mine à l’annonce de l’interdiction à terme des additifs nitrés ! Ils se défendent en réfutant les preuves que la consommation de nitrite est la cause d’une augmentation du risque de cancer colorectal. En outre, ils mettent en avant le pouvoir conservateur des nitrites qui préviennent du risque d’intoxication alimentaire par des éléments pathogènes (botulisme, listériose, salmonellose). Mais si les professionnels montent au créneau, c’est aussi parce que la fabrication d’un jambon sans nitrite requiert davantage de temps, et le temps c’est de l’argent ! D’où une augmentation du coût de fabrication.

Le journaliste Guillaume Coudray, dans son ouvrage intitulé Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison10, a fait sensation en montrant que les nitrites servent à conférer une couleur plus attractive aux produits et à réduire le temps de leur fabrication, et rien d’autre !

Réduction de la dose journalière acceptable ou interdiction totale ?

Une forte recommandation, que chacun a pu entendre depuis quelques années, est de ne pas abuser de charcuterie et de viande. Quantitativement, la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrites est définie par les autorités sanitaires : 0,06 mg par kilo de poids corporel et par jour. L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)11 préconise de ne pas dépasser 25 g de charcuterie par jour (soit une demi-tranche de jambon) et 70 g de viande par jour (hors volaille).

Mais attention, « lorsqu’on parle de toxicité, il ne faut pas se focaliser sur le nitrite mais bien comprendre que la toxicité induite est liée aux multiples effets des oxydes d’azote sur de nombreuses cibles biologiques », écrit Jérôme Santolini.4 Tous les oxydes d’azote (voir ci-dessus) doivent être pris en considération, insiste-t-il.

Difficile dans ces conditions de définir une dose journalière acceptable de nitrite. En invoquant le fameux précepte de Paracelse, « c’est la dose qui fait le poison », peut-on réduire le risque de cancer en diminuant les quantités ingérées ? Rien n’est moins sûr. La seule présence de nitrite et de nitrate suffirait à déclencher les processus, car selon Fabrice Martin, directeur de recherche à l’Inrae (Institut national de recherche en agriculture, alimentation et environnement), une étude a montré qu’il n’y a pas de réel effet dose.12 Dans un autre registre, les perturbateurs endocriniens offrent un bel exemple de l’absence d’effet dose.13

Alors, à la formule de Paracelse, préférons le proverbe Latin : « Dans le doute, abstiens-toi ».

Les industriels forcés d’évoluer

Les consommateurs, conscients qu’il ne faut pas abuser de charcuterie et de viande, et avertis des risques que présentent les nitrites, ont réduit leurs achats de ces produits alimentaires. Ainsi, entre 2015 et 2019, les ventes de charcuterie en libre-service dans les grandes surfaces ont baissé de 7,4 % en volume (selon les données de l’IRI). Et pour le plus répandu d’entre eux, le jambon blanc, la baisse est encore plus forte : 18 %. Alors les industriels sont bien obligés d’adapter leurs offres.14 Ils rivalisent d’imagination pour proposer des formulations exemptes de nitrite.

Certains jambons sont estampillés « nitrites d’origine naturelle » ou « sans nitrite ajouté » parce que la cuisson est effectuée dans un bouillon de légumes riches en nitrates (principalement le céleri mais aussi les poireaux, les carottes, les blettes, etc.) qui sont convertis en nitrites par réaction avec un ferment lactique. Astucieuse façon de contourner le problème, mais cela ne change évidemment rien à la toxicité : qu’il soit synthétique ou issu de nitrates végétaux, un nitrite est un composé ayant des propriétés spécifiques conférées par sa structure chimique !15 Le consommateur n’est pas dupe ! Le législateur non plus : l’interdiction des bouillons de légumes riches en nitrates figure dans le projet de loi.

Alors, est-il possible de se passer totalement de nitrites dans le jambon ? Oui, répond une grande marque qui emploie dans sa recette un bouillon d’épices et de la vitamine C en tant qu’anti-oxydant. L’emballage porte la mention « Zéro nitrite », avec les précisions suivantes : « la preuve, il a une couleur naturelle de viande de porc cuite » (voir Fig. 1B), « il se conserve moins longtemps et se consomme dès l’ouverture car il est sans conservateur ». La date limite de consommation est en effet réduite de moitié par rapport aux jambons nitrités. Un inconvénient qui n’est pas rédhibitoire.

Une autre grande marque propose une alternative séduisante : la cuisson est réalisée avec un bouillon contenant des arômes naturels à base d’extraits végétaux riches en polyphénols (dont les propriétés anti-oxydantes sont bien connues) et de la vitamine C qui est aussi un antioxydant. Ces arômes sont choisis pour conférer au jambon une couleur rose (Fig. 1C). De plus, la date limite de consommation est à peine réduite. De quoi séduire le consommateur qui est alors enclin à accepter un surcoût de 15 à 20 %.

Un autre exemple à suivre, au rayon des jambons crus : le jambon de Parme est exempt de nitrite et de nitrate depuis 1993,15 preuve que l’on peut s’affranchir des mauvais germes sans additifs nitrés. Mais évidemment, cela a un coût.

Et les jambons bio ? Ils ne sont pas tenus d’être exempts de nitrite et nitrate ! La réglementation européenne impose une limite de 80 mg par kilo pour le bio, au lieu de 150 mg pour la charcuterie conventionnelle (120 mg dans le code des usages de la charcuterie française).

En conclusion

Sur des bases scientifiques, il est totalement justifié de vouloir faire interdire au plus tôt les nitrites et les nitrates dans les produits alimentaires. En attendant l’interdiction officielle, les consommateurs se doivent d’être vigilants : il faut éviter autant que possible les charcuteries et autres produits alimentaires contenant des produits nitrés, c’est-à-dire ceux dont l’étiquette indique la présence des additifs E249 à E252.

Il est bien établi que la couleur influe sur le goût,16 mais consommer du jambon blanc d’une couleur analogue à celle de la viande de porc cuite est affaire de prise de conscience et d’habitude. Et manger du jambon rose n’a jamais fait voir la vie en rose…

Références et notes

1« Sels nitrités dans l'agroalimentaire - Présentation du rapport d'information », Assemblée nationale, 14.01.2021,Vidéos.Assemblée nationale 

2De façon plus générale, on trouve également dans les produits alimentaires le nitrite de potassium (E249) et le nitrate de sodium (E251).

3Dans la bouche, les nitrates ingérés sont transformés en faible quantité (5 % à 8 %) en nitrites par des bactéries qui y sont présentes. Les 92-95 % restants se retrouvent rapidement au niveau de l’estomac et du petit intestin où la conversion en nitrites est possible. Enfin, 60-65 % des 92-95 % sont éliminés dans l’urine.

4J. Santolini, « Charcuterie : entre nitrate sans danger et nitrite toxique, comment s’y retrouver ? » The Conversation, 22.10.2019.

5Quatre nitrosamines figurent dans l’annexe XVII du règlement Reach n° 1907/2006 en tant que substances cancérigènes de catégorie 1B.

6C’est en particulier un neurotransmetteur chez les mammifères. Voir « Monoxyde d’azote », Wikipedia

7Plus précisément, le fer(II) situé au centre de l’hème de la myoglobine (protéine présente dans les muscles) fixe NO. La nitrosomyoglobine ainsi formée possède un hème nitrosylé, appelé fer nitrosylé, dont la couleur est rouge.

Crédit : Corbet / Wikimedia Commons

8« Cancer du côlon rectum », Santé publique France.

9« Stop aux nitrites ajoutés dans notre alimentation ! » La ligue contre le cancer

10G. Coudray, Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison, La Découverte, 2017.

11L’Anses actualise les repères de consommations alimentaires pour la population française.

12M. Lacroux, « Comment choisir une charcuterie (vraiment) sans nitrites ? » Libération, 18.07.2018.

13S. Foucart, « La seconde mort de l'alchimiste Paracelse », Le Monde, 11.04.2013.

14B. Declairieux, « Charcuterie : la chasse aux nitrites est-elle un coup marketing ? », Capital 24.04.2020.

15Depuis 1993, le Consortium du Jambon de Parme s'est engagé à n'utiliser aucun additif alimentaire (nitrite, nitrate, colorant, arôme artificiel...) mais seulement deux ingrédients naturels : des cuisses de porc soigneusement sélectionnées et du sel de mer. Le séchage est accéléré par le vent.

16Voir le billet du 23.04.2019 « Questions de goûts et de couleurs : Coca-Cola et sirops de menthe ».

 

 


2 commentaires pour “Les jours comptés des charcuteries roses aux nitrites”

  1. severine Répondre | Permalink

    Bonjour,
    Merci pour cet article. Vous signalez que les nitrites peuvent être d'origine "naturelle", notamment végétale : cela signifie-t-il que le bon vieux pot-au-feu (boeuf + carottes + poireaux entre autres), ou d'autres recettes combinant viande et légumes, peuvent produire des nitrosamines ?
    D'autre part, les antioxydants utilisés dans certaines fabrications permettent ils de prolonger la conservation ? Existe-t-il des conservateurs à moindre danger pour la santé ? Vous mentionnez le jambon de parme sans nitrite; cependant celui-ci contient une forte teneur en sel qui peut être problématique. Cette question de la conservation est importante à mon sens : il est crucial de fournir les aliments les plus sains possibles, mais il faut également prendre en compte le gaspillage alimentaire qui augmente lorsque les aliments sont plus périssables.
    Merci !

    • Bernard Valeur Répondre | Permalink

      Bonjour,
      Merci pour vos questions pertinentes.
      Le pot-au-feu, la potée, le bœuf à la mode, etc. sont des plats occasionnels, contrairement aux jambons et autres salaisons, ou aux plats qui en contiennent. En outre, les légumes figurant dans les recettes (carottes, choux, navets, pommes de terre, poireaux, oignons) ont des teneurs modérées en nitrates (300 mg/kg en moyenne). Ces teneurs sont nettement plus faibles que celle du céleri (d’un facteur 5 à 10), mais ce dernier est ajouté en petite quantité dans les recettes, contrairement aux bouillons de légumes servant à la fabrication du jambon qui, eux, sont essentiellement à base de céleri.
      Les antioxydants permettent effectivement de prolonger la conservation des aliments car ils protègent ceux-ci de l’oxydation. L’acide ascorbique est un bon choix : il existe à l’état naturel sous forme de vitamine C présente notamment dans le jus de citron. Certains producteurs de jambon ont fait ce choix (voir le texte de l’article), d’autant que l’acide ascorbique aide au maintien de la couleur rose ou rouge des charcuteries. Les polyphénols naturels sont également de « bons » antioxydants.
      Vous avez raison de mentionner la problématique des fortes teneurs en sel, en particulier dans les jambons crus. La « salaison » n’est autre qu’un salage à sec qui contribue à la conservation en ralentissant ou stoppant le développement de micro-organismes. La nocivité de l’ingestion d’excès de sel est bien connue. D’où l’effort des industriels pour proposer des formulations de jambons cuits avec « – 25 % de sel », moyennant un surcoût bien sûr.
      La conservation est sans aucun doute un aspect majeur de l’agroalimentaire, aussi bien pour le producteur que pour le consommateur.

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