Pourquoi le champagne apparaît-il vert sous une lampe UV ? Du ludique à l’œnologie

Le champagne est la boisson la plus prisée pour célébrer les évènements marquants : le passage à la nouvelle année, les anniversaires, les inaugurations en tout genre…et la parution de ce 50e billet du blog “Questions de couleurs” ! Alors, que peut-on dire du champagne en termes de couleur ? A priori rien de bien original : il arbore la couleur jaune pâle typique des vins blancs. Mais, sous une lampe UV, oh ! surprise, sa couleur apparaît d’un beau vert émeraude (Fig. 1), propriété qui se manifeste pour les vins blancs en général. Ainsi, lors d’un évènement fêté au champagne, vous pouvez étonner les participants en éclairant votre flûte de champagne avec une torche UV, après avoir éteint les lumières. D’où vient cette lumière verte ?

Fig. 1. Flûte de champagne vue en lumière blanche (à gauche) et sous une torche UV (à droite) placée au-dessus du verre. © Bernard Valeur

Les vins blancs sont évidemment jaunes

Commençons par rappeler que les vins sont, d’une façon générale, riches en polyphénols de nature très diverse. Certains d’entre eux sont responsables de leur couleur. Les vins blancs, qu’ils soient effervescents, comme le champagne, ou non, contiennent des dérivés de la quercétine, ainsi que des acides phénoliques. La longueur d’onde correspondant au maximum d’absorption de ces composés se situe dans l’ultraviolet. Ceux dont le domaine d’absorption se prolonge dans le visible, à des longueurs d’onde correspondant au violet et au bleu, présentent une teinte jaune. En effet, tout corps qui absorbe les radiations violettes et bleues nous apparaît jaune lorsqu’il est éclairé en lumière blanche. Le jaune est d’autant plus clair que l’absorption dans le violet et le bleu est faible. Les vins blancs contiennent également des tanins de couleur jaune.

L’origine de la fluorescence verte

Un grand nombre de composés fluorescents ont été identifiés dans divers vins blancs, dont le champagne. Une attention particulière a été portée à certains acides phénoliques, notamment les acides vanillique, gallique, caféique, paracoumarique et caftarique.1,2 Quels sont ceux qui contribuent à la fluorescence verte observée avec le champagne (Fig. 1) ? Écartons les deux premiers dont la fluorescence se situe dans l’UV et est donc invisible à l’œil. Les trois autres émettent dans le visible : les maxima d’émission se situent vers 440 nanomètres (acide paracoumarique), 460 (acide caféique), et 490 (acide caftarique), c'est-à-dire respectivement dans le bleu, le bleu cyan et le bleu-vert.

Une torche UV est généralement équipée de LED UV émettant autour de 390 nm (avec une largeur à mi-hauteur du pic d’émission de 10 nm environ), c’est-à-dire à des longueurs d’onde où l’acide paracoumarique n’absorbe pas et donc ne fluoresce pas. En revanche, avec une telle torche, on provoque les émissions de l’acide caféique et de l’acide caftarique, d’où la fluorescence globale observée d’une couleur verte tirant sur le bleu (Fig. 1). On ne peut évidemment pas exclure la contribution d’autres composés fluorescents présents dans le vin.

La spectroscopie de fluorescence au service de l’œnologie

Au-delà de l’observation à l’œil nu, la spectroscopie de fluorescence apporte de précieuses informations à l’œnologue. Tous les vins contiennent en effet de nombreux composés fluorescents en proportions variables selon l’origine et l’âge. C’est pourquoi l’ensemble des spectres de fluorescence enregistrés à différentes longueurs d’onde d’excitation, constituent une sorte d’empreinte digitale qui peut être mise à profit pour leur authentification.3

En association avec la chromatographie liquide haute performance2 ou avec la spectrométrie de masse1, la spectroscopie de fluorescence permet d’évaluer la composition en acides phénoliques fluorescents présents majoritairement dans un vin. En effet, ces derniers sont des marqueurs du vieillissement des vins et offrent de plus un moyen d’étudier les effets des pratiques œnologiques impliquant des processus d’oxydation, en particulier le sulfitage (addition d’anhydride sulfureux SO2) permettant une bonne vinification et favorisant une meilleure conservation.1,4

Pour les vins rouges, la fluorescence n’est visible à l’œil qu’en surface du fait de l’intense absorption de la lumière par les anthocyanes et les tanins. La fluorescence est en revanche nettement plus visible avec les vins rosés. Tentez l’expérience avec une torche UV !

Références

1C. Roullier-Gall et al., « Sulfites and the wine metabolome », Food Chemistry, vol. 237, pp. 106–113, 2017.

2J. S. Laštincová, « Evaluation of phenolic acids in the white wines from slovakian “Malokarpatský” region »,  Advances in Analytical Chemistry, vol. 9(1), pp. 8-11, 2019.

3D. Airado-Rodríguez et al. « Frontface fluorescence spectroscopy : A new tool for control in the wine industry », Journal of Food Composition and Analysis, vol. 24(2), pp. 257–264, 2011.

4C. Coelho et al., « Fluorescence fingerprinting of bottled white wines can reveal memories related to sulfur dioxide treatments of the must », Analytical Chemistry, vol. 87, pp. 8132−8137, 2015.

Pour en savoir plus sur la fluorescence

B. Valeur, Lumière et luminescence. Ces phénomènes lumineux qui nous entourent, Belin, 2017 (2e éd.).

Billet du 17.11.2018, Du gilet jaune aux baskets flashy : le fluo, c’est le filon !

 

 

 

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