Questions de goûts et de couleurs : sucre blanc et sucre roux

D’où vient la différence de couleur entre le sucre blanc et le sucre roux ? Leurs goûts diffèrent-ils ? Lequel est meilleur pour la santé ? Telles sont les questions qui viennent naturellement à l’esprit du consommateur.

Rappelons que la betterave sucrière est la principale source de sucre commercialisé en France. Elle ne contient pas de pigments et c’est pourquoi le sucre extrait est blanc. En revanche, le sucre roux de canne (ou cassonade) doit sa couleur à des pigments provenant des tiges de canne à sucre. Il est néanmoins possible de blanchir le sucre roux par raffinage et de brunir le sucre blanc par cuisson (caramélisation).

Fig. 1. Morceaux de sucre blanc et roux de formes variées. © Bernard Valeur

Qu’est-ce le sucre ?

Le sucre que nous consommons au quotidien est du saccharose. Il existe cependant bien d’autres sucres. Tous appartiennent à la grande famille des glucides dont les plus simples sont les oses (ou monosaccharides), à savoir le glucose, le fructose et le galactose. Lorsque deux oses sont liés chimiquement entre eux, il s’agit de diholosides (ou disaccharides) dont le saccharose, le lactose et le maltose sont des exemples. En particulier, le saccharose est constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose liées entre elles.1

Les oses et les diholosides possèdent un pouvoir sucrant et sont souvent dénommés « sucres simples » ou « sucres libres »., tandis que les polyholosides (constitués de 10 à 3000 oses), tels que l’amidon, le glycogène et la cellulose, sont insipides et dénommés « sucres complexes ».

Comment obtient-on le sucre de betterave ?2

Les betteraves sucrières sont récoltées entre la mi-septembre et la fin novembre. Elles sont rassemblées en « silos » au bord des champs (Fig. 2) avant d’être transportées par camion vers les usines. Les betteraves présentent alors la teinte brune des résidus de terre qui les recouvrent. Le cœur est néanmoins blanc comme le montre la figure 3.

Fig. 2. Silo de betteraves au bord d’un champ dans l’Oise. © Bernard Valeur

Fig. 3. Betterave recouverte de résidus de terre (A), puis lavée (B). La blancheur du cœur (C) atteste de l’absence de pigment. © Bernard Valeur

Dans l’usine, les betteraves sont lavées et découpées en fines lanières de 5 à 6 cm de long (« cossettes ») que l’on fait circuler à contre-courant avec de l’eau chaude. Les composés solubles dans l’eau sont alors extraits par osmose. Le jus ainsi obtenu, appelé jus de diffusion, est débarrassé de ses impuretés qui précipitent par un traitement à la chaux (chaulage). La chaux résiduelle dans le jus est convertie en carbonate de calcium par ajout de dioxyde de carbone (CO2).3 Les particules solides (impuretés et carbonate de calcium) sont éliminées par filtration et l’on obtient un jus qui contient encore 85 % d’eau. Pour obtenir un sirop proche de la saturation, on procède à une évaporation par chauffage modéré sous pression réduite afin d’abaisser le point d’ébullition du jus concentré. Enfin, la cristallisation est réalisée en deux ou trois étapes appelées « jets ». Chaque jet comporte trois phases : cristallisation proprement dite, malaxage et centrifugation pour séparer les cristaux des « égouts » (jus issu de l’égouttage). Les égouts issus du troisième jet constituent la mélasse contenant encore du saccharose – difficilement extractible – et les impuretés qui n’ont pas été éliminées.

La fabrication du sucre de canne4

À la différence de la betterave sucrière, la canne à sucre est cultivée dans les régions tropicales et subtropicales sur des sols riches et bien irrigués. Sa croissance est en effet favorisée par des températures supérieures à 26 °C et elle ne tolère pas le gel.

Le sucre brut est produit par des usines, appelées « moulins », situées à proximité des champs de culture. Les tiges de canne à sucre sont lavées, découpées et broyées, puis le principe de l’extraction du saccharose est analogue à celui de la betterave sans, toutefois, l’épuration par la chaux. C’est pourquoi les pigments (chlorophylles, anthocyanes, tanins) que contiennent les tiges ne sont pas éliminés, d’où la couleur ambrée du sucre obtenu et ses arômes de vanille et de cannelle.

Raffiner le sucre de canne pour le rendre blanc4

Le raffinage du sucre de canne est éventuellement effectué dans les pays importateurs. Dans une raffinerie, les cristaux de sucre sont malaxés avec un sirop saturé afin de dissoudre la couche superficielle de ces derniers qui est la plus impure. La mélasse résiduelle en surface est éliminée par centrifugation. Le sucre ainsi obtenu (appelé sucre d’affinage) est dissous dans de l’eau chaude et l’addition de chaux fait précipiter les impuretés qui sont éliminées par filtration. Enfin, la décoloration est achevée par passage du sirop sur du noir animal5 puis dans des colonnes de résine. Les dernières étapes sont l’évaporation et la cristallisation, comme pour le sucre de betterave.

Produire du sucre brun à partir de sucre blanc, rien de plus simple !

Lorsqu’on chauffe du sucre blanc, les cristaux de saccharose commencent à fondre vers 160-170 °C et il se forme un sirop jaune clair puis un caramel. C’est le processus bien connu de caramélisation conduisant à des produits dont la couleur brune est due notamment à la formation d’un composé, l’hydroxyméthylfurfural (présent également dans le miel).

En particulier, la cuisson du sirop résiduel issu de l’égouttage des cristaux de sucre de betterave conduit à un sucre coloré dont la texture est moelleuse et qui dégage des arômes de caramel. Sa couleur est blonde après une cuisson, et brune après deux cuissons. Ce sucre porte le nom de vergeoise mais aussi de cassonade en Belgique, aux Pays-Bas, en Suisse, au Québec, ainsi que dans le nord de la France (alors que dans les autres régions, la cassonade est synonyme de sucre roux de canne). La vergeoise est notamment utilisée en pâtisserie : speculoos (Fig. 4), tartes au sucre, etc.

Fig. 4. La vergeoise brune est employée dans la recette des biscuits speculoos. La cannelle contribue également à la couleur et aux arômes. © Bernard Valeur

Des différences nutritionnelles ?

On entend souvent dire que le sucre brun est meilleur pour la santé que le sucre blanc. Qu’en est-il exactement ? Il suffit de comparer les compositions des sucres blanc et brun (voir tableau ci-dessous) : elles révèlent une teneur en saccharose légèrement inférieure pour le sucre brun mais aussi la présence de minéraux et de vitamines qui sont quasi absents du sucre blanc raffiné, comme on pouvait s’y attendre. Toutefois, les minéraux et les vitamines du sucre brun sont en quantité trop faible pour que l’on puisse parler d’apport nutritionnel significatif. Finalement, le choix n’est qu’une question de goût (et de couleur !) car le sucre brun apporte des notes de vanille et de cannelle.

Tableau. Composition des sucres blanc raffiné et brun par 100 g de sucre (D’après la réf. 4).

Une consommation modérée s’impose

Le sucre commercial se décline en de nombreuses variétés : le sucre blanc (selon la taille des cristaux, il porte le nom de sucre cristallisé, sucre semoule ou sucre en poudre, et sucre glace), le sucre de canne blond ou roux (cassonade), la vergeoise blonde ou brune… Il faut y ajouter le sucre de canne complet obtenu après évaporation du jus résultant de l’extraction des tiges de canne broyées (disponible dans en magasin bio). Sans oublier le sucre d’érable et le sucre de coco dont nous ne parlerons pas ici.

Quelle que soit la variété de sucre choisie, on n’insistera jamais assez sur les dangers d’une consommation excessive de sucre sur la santé : augmentation du risque d’obésité, de diabète, etc. En particulier, attention à l’abus de soda ! Une canette de 33 cL contient en moyenne 38 g de sucre, soit l’équivalent d’environ 6 morceaux de sucre numéro 4. Or, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a recommandé en 2015 de ramener l’apport en sucres libres à moins de 10% de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant, soit environ 50 g par jour.6 Selon l’OMS, il serait encore meilleur pour la santé de réduire l’apport en sucres à moins de 5% de la ration énergétique totale, soit environ 25 grammes par jour, c’est-à-dire moins que l’apport d’une seule canette de soda ! Dans le bilan de la consommation journalière, il faut bien sûr tenir compte des sucres naturellement présents dans les sirops, les jus de fruits, le miel, mais aussi des sucres ajoutés aux aliments et aux boissons par le cuisinier ou le consommateur, ainsi que par le fabricant : il faut rappeler que la plupart des sucres consommés aujourd’hui sont « dissimulés » dans des aliments transformés. Enfin, les sucres naturellement présents dans les fruits, les légumes frais et le lait ne sont pas comptabilisés car aucune donnée ne prouve qu’ils aient des effets nocifs.6

Quant à l’usage d’édulcorants, c’est une vraie-fausse solution, mais cela est une autre histoire…

Références et notes

1Formules chimiques du glucose, du fructose et du saccharose :

Pour en savoir plus sur les glucides et leur formation par photosynthèse au sein des plantes, voir : B. Valeur, É. Bardez, La lumière et la vie, une subtile alchimie, Belin, 2015.

2« Les étapes de la fabrication du sucre de betterave », snfs.fr. Article consultable ici.

3Les deux agents d'épuration, la chaux vive (oxyde de calcium CaO) et le dioxyde de carbone (CO2) sont fabriqués au sein de l’usine par calcination de pierres calcaires (constituées essentiellement de carbonate de calcium CaCO3) dans un four à chaux : CaCO3 –> CaO + CO2.

Dans l’eau, la chaux vive se transforme en hydroxyde de calcium (Ca(OH)2) faiblement soluble. En présence de CO2, la partie soluble précipite sous forme de carbonate de calcium : Ca(OH)2 + CO2 –> CaCO3 + H2O.

4A. Arzate, « Extraction et raffinage du sucre de canne », ACER. Article consultable ici.

5Le noir animal est obtenu par calcination d’os de bœuf. Il possède la propriété d’adsorber les composés organiques, en particulier ceux qui sont colorés.

6« L’OMS appelle les pays à réduire l’apport en sucres chez l’adulte et l’enfant », communiqué de presse consultable ici.


3 commentaires pour “Questions de goûts et de couleurs : sucre blanc et sucre roux”

  1. Hbsc Xris Répondre | Permalink

    Il existe des techniques que je ne connais pas qui permettent actuellement au sucre de betteraves de sortir blanc sans épuration. Mais dire que le sucre de betteraves est naturellement blanc me parait pour le moins curieux. Epurer et clarifier les jus sucrés de la betterave fut un sacré questionnement au XIXème siècle et de nombreuses techniques furent expérimentées, donc visiblement, le sucre de betterave n'est pas naturellement blanc. Par ailleurs le noir animal justement utilisé pour clarifier le sucre par les sucreries de betteraves qui essaimèrent en France au XIXème fut largement utilisé comme engrais.
    https://www.revuedesdeuxmondes.fr/article-revue/la-betterave-a-sucre-les-sucreries-et-distilleries-agricoles-de-la-france/

    • Bernard Valeur Répondre | Permalink

      Merci de votre commentaire. Il n’est pas écrit dans mon texte que le sucre de betterave est « naturellement blanc » mais que le sucre extrait est « blanc ». Le procédé d’extraction implique l’élimination des impuretés, comme expliqué dans le texte. Point n’est besoin de raffiner le sucre de betterave pour qu’il sorte blanc de la sucrerie. En revanche, le sucre de canne sort roux de la sucrerie et un raffinage est nécessaire pour le rendre blanc.

  2. Hbsc Xris Répondre | Permalink

    Oui c'est juste, mais il faut quand même un procédé industriel pour débarrasser le jus des betteraves, bien coloré par des impuretés et qui, si on ne les traite pas, comme au début de cette technologie, début XIXème siècle, donne des sucres colorés qui répugnaient aux riches consommateurs de l'époque. Donc je pense qu'il est abusif de parler d'un sucre "extrait blanc". Un de mes amis qui travaille dans le domaine de la betterave m'a envoyé cette brochure et m'a confirmé la problématique du traitement du jus pour le rendre incolore https://www.cultures-sucre.com/content/uploads/2005/04/dossier_betterave.pdf
    Il semblerait par contre que sur leurs sites, les sucriers diffusent le mythe d'un sucre "naturellement" blanc pour faire vraisemblablement oublier l'utilisation du noir animal, encore d'actualité il y a une cinquantaine d'années semble t-il et en omettant que cette technique a été remplacée par une autre technique tout aussi chimique.
    Ah le mythe des produits naturels, quelle époque d'intox !

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