Archives mensuelles: décembre 2014

 

Enseigner (suite)

Publié 31.12.2014 par This vo Kientzheim

Comment enseigner bien ? Je ne vais certainement pas répondre à une question si difficile, car ce serait d'une prétention inouie. En revanche, je continue mes soliloques et je m'interroge afin de partager mes interrogations avec des collègues qui, certainement plus intelligents que moi, sauront me remettre sur le bon chemin si je divague. Dans un billet précédent je suis arrivé à la conclusion que, au moins au niveau de la fin de mastère, en fin d'université donc, les étudiants... Lire la suite

La cuisson au lave vaisselle

Publié 29.12.2014 par This vo Kientzheim

Il y a plusieurs décennies, quand j'ai cherché à populariser la cuisson à basse température, en amélioration du braisage, à l'aide de thermocirculateurs de laboratoire, j'ai également voulu proposer une méthode simple, sans appareillage supplémentaire, pour les particuliers, et j'avais proposer de regarder autour de soi pour chercher les endroits où il y avait de telles basses températures. Pour mémoire, les voici à nouveau : je les redonne parce que je me suis aperçu que de nombreux participants des séminaires... Lire la suite

Un feuilleté au munster pour les repas de fêtes

Publié 21.12.2014 par This vo Kientzheim

Pour les repas de fête, il y a des entrée, des plats, des fromages, des desserts (jusqu'à 13, en Provence, pays béni de ce point de vue), mais une question importante est celles des fromages, qui ne satisfait jamais entièrement les cuisiniers : le plus souvent, on ne peut guère exercer son talent, puisqu'il s'agit surtout d'aller acquérir des produits chez un bon fromager, au mieux de l'avoir fait un peu à l'avance pour que les fromages soient correctement "faits".... Lire la suite

Les questions étincelles

Publié 20.12.2014 par This vo Kientzheim

Pourquoi l'estomac ne se digère-t-il pas lui-même ? Voilà le prototype de ce que je nomme des "questions étincelles", ces cadeaux que l'on fait à nos amis, et qui ont pour but que nos amis aient des pensées pour nous, que se crée une communauté immatérielle de la pensée, du soin d'autrui... Evidemment, cette idée a des rapports avec le concept des "belles personnes", que j'avais développé naguère : ces personnes qui poussent l'amitié qu'elles vous portent en vous surprenant,... Lire la suite

Comment analyser des réactions chimiques dans un milieu complexe ?

Publié 17.12.2014 par This vo Kientzheim

Les milieux complexes sont... complexes, et l'on est souvent perdu, face à l 'analyse de leurs transformations. Tout semble se modifier à la fois, et comme ces milieux contiennent une foule de composés, il semble que l'on doive abandonner tout espoir de comprendre les réactions qui ont lieu dans ces milieux. Je crois, au contraire, que la saine application d'une saine méthode permet de s'en tirer facilement. Ma proposition est essentiellement de reconnaître l'existence d'ordres de grandeur de composition. En... Lire la suite

La confection des macarons

Publié 13.12.2014 par This vo Kientzheim

On ne cesse de m'interroger à propos de macarons : c'en est une folie… ancienne, puisque les macarons des Soeurs, à Nancy, sont célèbres, tout comme les macarons de Commercy, produits par des moines dès 791 ! Aujourd'hui, le succès ne se dément pas, et l'on voit des tarifs prohibitifs, pour ces objets qui se résument à du blanc d'oeuf, du sucre, de la poudre d'amandes. Comment les préparer ? Pour ces préparations, je propose de ne pas séparer le spéculatif de l'opératif :... Lire la suite

A propos de frites

Publié 13.12.2014 par This vo Kientzheim

On m'interroge à propos de frites : comment cuisent-elles ? Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir opératif et un savoir spéculatif. Dit autrement, il y a la question de comprendre comment les frites cuisent, d'une part, et, d'autre part, la question de faire de meilleures frites en utilisant cette compréhension des mécanismes de la cuisson. En l'occurrence, je crois identifier que la question qui m'est initialement posée est en réalité une question opérative, même... Lire la suite

Comment éviter que les jaunes d’oeufs ne cassent quand on fait une galette de sarrasin ?

Publié 13.12.2014 par This vo Kientzheim

La question m'a été posée par un industriel et la solution est évidente, bien que le problème soit permanent. Commençons par le problème : en Bretagne on produit des galettes à partir de farine de blé noir et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte... Lire la suite

Une proposition : pas d’hagiographie !

Publié 12.12.2014 par This vo Kientzheim

Quand on explore la vie de Pierre Duhem, extraordinaire physico-chimiste français du siècle dernier, on ne peut manquer de retenir quelques faits saillants. Tout d'abord Duhem était très opposé à  Marcellin Berthelot, lequel s'était posé en chimiste du parti laïque et, à  une époque où cela était bien porté (Jules Ferry, Renan...), avait réussi à s'imposer comme un mandarin absolu. Duhem, opposé puisque fervent catholique et aussi bon scientifique, fut broyé par le système. Il n'eut pas de poste à ... Lire la suite

Comment aider les étudiants à atteindre le sommet du savoir, en vue de leur permettre de poursuivre l’entreprise de production de connaissances ?

Publié 11.12.2014 par This vo Kientzheim

Oui, comment permettre aux étudiants de nous dépasser ? Comment leur permettre d'arriver directement aux limites de la connaissances, afin qu'ils puissent poursuivre l'exploration de l'inconnu, afin qu'ils soient mesure de faire des découvertes ? # La question est importante, et l'université a répondu (au moins en principe ; dans les faits, on sait que c'est... plus compliqué) en sélectionnant les enseignants-chercheurs parmi les bons producteurs de connaissances plutôt que parmi les bons transmetteurs. Il est notoire que les enseignants... Lire la suite