Archives mensuelles: mars 2015

 

Faire une mousse

Publié 23.03.2015 par This vo Kientzheim

Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire : il s'agit d'un mixer dont l'extrémité n'est pas une double lame, mais une sorte de pale qui brasse les liquides pour y introduire de l'air. Certains nomment « écume » une telle mousse, parce qu'elle est très légère, faite de grosses bulles d'air, mais il s'agit bien d'une mousse, et, à la réflexion, ce sont plutôt les mousses... Lire la suite

Je retrouve ceci

Publié 22.03.2015 par This vo Kientzheim

A l'heure où de petits marquis disent les sciences de la nature égales à n'importe quel autre savoir, je relis Henri Poincaré (une autre pointure !) et je trouve : Quelques personnes ont exagéré le rôle de la convention dans la science ; elles sont allées jusqu' à dire que la loi, que le fait scientifique lui-même étaient créés par le savant. C' est là aller beaucoup trop loin dans la voie du nominalisme. Non, les lois scientifiques ne sont... Lire la suite

Questions de calories

Publié 20.03.2015 par This vo Kientzheim

Alors que je diffusais urbi et orbi un message expliquant la différence entre mousses et émulsions, on m'interroge sur la différence de « calories » entre mousse au chocolat et sauce mayonnaise. Merveilleuse question, et question toute simple si l'on dispose des données suivantes : 1. une mousse, c'est de l'air dans un liquides 2. une émulsion, c'est de la matière grasse dans l'eau, avec une liquide de 95 pour cent de matière grasse. Autrement dit, un blanc d'oeuf battu en neige ne... Lire la suite

Faisons confiance aux experts

Publié 08.03.2015 par This vo Kientzheim

Croire naïvement et douter de tout sont deux positions également fautives. Effectivement il y a lieu de s'interroger sur les idées qui nous sont proposées, car on sait combien nos sociétés humaines mettent de rhétorique, voire de mensonges, dans les échanges. Inversement une méfiance excessive conduit à se priver des faits justes sur lesquels notre esprit d'analyse pourrait s'exercer justement. Pour pallier la première difficulté, il y a donc lieu de s'interroger sur les émetteurs des messages, leur fiabilité, en... Lire la suite

Est-on obligé de passer par les équations ? (sic)

Publié 08.03.2015 par This vo Kientzheim

Une discussion, aujourd'hui, à propos des méthodes de la science, avec des amis venus du monde de la chimie et de la biochimie et qui, en confiance, m'avouaient avoir des difficultés avec les calculs (c'est un fait que de nombreux étudiants attirés par les "sciences, technologie, technique", mais qui n'aiment pas calculer vont plutôt en biologie ou en chimie qu'en physique). La discussion a tourné autour de cette phrase de l'un d'entre eux : "Est-on vraiment obligé de passer par... Lire la suite

Une longue réponse, pour un long (et intéressant) commentaire

Publié 07.03.2015 par This vo Kientzheim

Les commentaires que suscitent mes billets dans ce blog m'incitent à poursuivre... et à répondre à chacun, surtout quand mes amis se donnent la peine de présenter un beau tissu rouge au taureau ! Ici, c'est Mathieu Weber qui m'écrit. Je profite de sa gentillesse (avec son accord) pour poursuivre la discussion. Je mets son texte en italiques, et je réponds paragraphe par paragraphe. D'abord, il répond à mon calcul rapide à propos de la quantité de beurre que l'on... Lire la suite

J’ai lu pour vous… des textes de Haldane et de Russel

Publié 05.03.2015 par This vo Kientzheim

Vient de paraître, aux éditions Allia, un livre intitulé "JBS Haldane, Bertrand Russel. Dédale & Icare", qui est composé de deux textes, traduits en français par Fabienne Gallaire. Il est question de l'avenir de la science : Haldane a prononcé une conférence, puis a repris le texte pour en développer des parties. C'est un texte politique, sur les relations entre la science et la société, en passant par la technologie, et comment cette dernière intervient pour façonner le monde (si... Lire la suite

La cuisine est-elle de la chimie ?

Publié 05.03.2015 par This vo Kientzheim

Pardon à tous mes amis : j'ai beaucoup hésité, à propos de cette question, parce que j'avais une idée fausse de la chimie, et, d'ailleurs aussi, de la cuisine. Commençons par la cuisine : il s'agit certainement d'une activité technique, mais qui se double d'une composante artistique et d'une composante sociale. Mais c'est quand même l'activité -technique- de préparation des mets à partir d'ingrédients. Pour la chimie, c'est plus compliqué, non pas que la chimie soit plus compliquée que la... Lire la suite

Combien de beurre dans une purée de pomme de terre ?

Publié 03.03.2015 par This vo Kientzheim

La purée de pomme de terre s'obtient par cuisson des pommes de terre, que l'on écrase ensuite, en ajoutant éventuellement un liquide (par exemple du lait). Parfois, on ajoute sel, noix de muscade, poivre... et beurre ! Beurre ? Certains cuisiniers se font une joie d'en ajouter beaucoup, ce qui contribue certainement au plaisir gourmand. On parle de recettes avant autant de beurre que de pommes de terre. Soit, mais prenons plutôt la question différemment : combien de beurre peut-on... Lire la suite