Archives mensuelles: mai 2015

 

Température de cuisson des financiers et des gâteaux

Publié 31.05.2015 par This, vo Kientza

Une question : Lors d'un de mes cours en pâtisserie nous devions réaliser des financiers et autres cakes lorsqu'un de mes apprentis me posa une "colle" : quelle est la température à laquelle le cake est il cuit ? Je lui demandais pourquoi il cherchait une température précise, il me répondit que c'était pour limiter l'évaporation de l'eau et donc d'optimiser le moelleux. D'où mes questions : quelle est la température idéale pour la cuisson à coeur d'un cake, peut... Lire la suite

Comment être un bon convive ?

Publié 30.05.2015 par This, vo Kientza

Jean-Anthelme Brillat-Savarin préconisait de parler sans prétention et d'écouter avec complaisance. Est-ce suffisant pour être un bon convive ? La question est difficile, et cela vaut la peine d'analyser la question. Pensons que, dans les dîners, il y a notre personne, et nous dans la collectivité. Pour être heureux, nous devons être heureux personnellement, et nous devons être heureux ensemble. Etre heureux personnellement ? Il y a cette phrase merveilleuse, terrible mais juste, selon laquelle un égoïste est quelqu'un qui... Lire la suite

Les bases : quelles bases ?

Publié 30.05.2015 par This, vo Kientza

La cuisine n'est pas épargnée par les débats sur sa pratique, son évolution, son enseignement. Evidemment, il y a un lien important entre les trois champs. L'enseignement, notamment, doit former des jeunes cuisiniers qui ne soient pas "à la traîne" des établissements où ils vont travailler. Et l'ensemble doit évoluer, parce que la "nouveauté" est toujours un avantage concurrentiel. Autrement dit, l'enseignement doit être constamment réformé, parce que la technique évolue. Et comme l'éventail des possibilités est immenses, on ne... Lire la suite

Affaires de bobos ?

Publié 30.05.2015 par This, vo Kientza

Depuis quelque temps, une certaine presse fait frémir le bourgeois à l'idée qu'il puisse manger des insectes. Rarement un sujet aussi anecdotique n'a attiré tant de presse... avec aussi peu de raison. La consommation d’insectes connaît un certain engouement (encore très modeste…) dans les régions du monde où on découvre cette source alimentaire. Mais si les insectes sont vantés pour leur richesse en protéines et en vitamines, l’Agence nationale française de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a émis son premier... Lire la suite

La perfection n’existe doublement pas

Publié 11.05.2015 par This, vo Kientza

Chers Amis Pardonnez moi : mon enthousiasme communicatif a fait tomber certains de mes amis dans l'erreur où j'étais moi-même ! Tout a commencé il y a des décennies, quand je discutais le perfectionnement des oeufs durs. J'avais nommé "oeuf dur parfait" un oeuf qui ne serait pas caoutchouteux, dont le jaune ne serait pas sableux, ne serait pas cerné de ce vert qui est accompagné d'une odeur d'hydrogène sulfuré ; il fallait de surcroît que le jaune soit bien... Lire la suite

Peut-il exister de bonnes pratiques à propos de la première étape du travail scientifiques, à savoir le choix des phénomènes que l’on décide d’explorer ?

Publié 10.05.2015 par This, vo Kientza

Dans notre quête des bonnes pratiques en science, nous avons proposé de considérer séparément les divers temps du travail scientifique, à savoir : - identifier un phénomène que l'on décide d'explorer - le quantifier - réunir les données en lois synthétiques - chercher des mécanismes compatibles avec les lois trouvées - tirer une conséquence de la théorie établie, en vue de faire un test expérimental - faire ce test expérimental. Ici, nous considérons la première étape. On veut identifier un... Lire la suite