Archives mensuelles: janvier 2016

 

C’est une oxydation, certes, mais enzymatique

Publié 30.01.2016 par This, vo Kientza

Des végétaux qui brunissent quand on les coupe ? Oui, la pomme brunit, ou l'avocat, ou la banane... En réalité, l'effet a lieu avec tous, à des degrés divers, parce que les cellules végétales contiennent des polyphénols, et aussi, dans des compartiments séparés, des enzymes nommées "polyphénol oxydases" (désolé pour le nom, vous avez le choix entre cela ou PPO, ou EC 1.14.18.1). Couper un fruit ou un légume, c'est mélanger les polyphénols et les enzymes, ce qui conduit au... Lire la suite

De la mousse de yaourt ? Facile !

Publié 29.01.2016 par This, vo Kientza

Des étudiants me demandent de les aider à faire une mousse de yaourt. Ils sont allés en cuisine, ont fait des essais, et ne sont arrivés à rien. Mais, à l'analyse, ils s'y sont très mal pris... parce qu'ils n'ont que très superficiellement utilisé l'organe qu'ils ont entre les oreilles (j'espère) et, surtout, parce qu'ils manquaient de méthode : pour obtenir un tel résultat, il ne faut surtout pas aller en cuisine, mais faire un travail technologique... qui commence avec... Lire la suite

Une journée scientifique, pour discuter les réactions dites de Maillard

Publié 28.01.2016 par This, vo Kientza

Journée scientifique parrainée par l’Académie d'agriculture de France et l'Académie Nationale de Pharmacie Produits de glycation avancée, produits de Maillard, alimentation et santé 4 février 2016 AgroParisTech (amphithéâtre Risler) 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (Entrée libre sur inscriptions à icmg@agroparistech.fr) 9.30 : Accueil, introduction par Paul Vialle (président de l'Académie d'agriculture de France) et par Claude Monneret (président de l'Académie nationale de pharmacie). 10.00-12.00 Modérateur : Hervé This 10.00 -10.45: Introduction, la question de la délimitation des réactions de Maillard, les... Lire la suite

La question des questions scientifiques

Publié 24.01.2016 par This, vo Kientza

Lors d'évaluations des travaux scientifiques, qu'il s'agisse de juger des rapports éccrits ou des présentations orales, il y a souvent la question des questions sientifiques : lesquelles ont-elles été retenues pour les travaux effectués ? Les évaluateurs, s'ils font bien leur métier, doivent distinguer les questions scientifiques des questions technologiquees. Les unes ne sont pas mieux que les autres, ou les autres que les unes, mais il y a des différences de nature : dans un cas (les sciences de... Lire la suite

Les Ateliers Science et Cuisine

Publié 23.01.2016 par This, vo Kientza

En 2001, nous introduisions les Ateliers Expérimentaux du Goût dans les écoles primaires, sous la houlette du Ministre de l'Education nationale. Rapidement des extensions furent trouvées pour les collèges et les lycées. Puis, en 2004, furent créés les Ateliers Science & Cuisine, en relation avec les programmes scolaires, pour les collèges et les lycées. Un groupe de professeurs a alors travaillé, slus la houlette de l'Inspection de l'Académie de Paris, pour préparer des activités sur ce thème, fournissant des documents... Lire la suite

Mousse au chocolat : ancien. Chocolat Chantilly : nouveau !

Publié 20.01.2016 par This, vo Kientza

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat. Expliquons... en utilisant un système utile : le "formalisme des systèmes dispersés", ou DSF (l'acronyme de "disperse systems formalism"). Pour cette description, c'est tout simple : il considérer que les matières sont faites de gaz (G), de liquides... Lire la suite

Quel nom pour les nouveaux éléments chimiques ?

Publié 19.01.2016 par This, vo Kientza

Mon ami chimiste toulousain Armand Lattes lance une opération en vue de proposer aux inventeurs de nommer 1 ou 2 des 4 nouveaux éléments à partir des noms de 2 alchimistes parmi les plus connus. Voici la proposition qu'il a envoyée à l'IUPAC : Throughout the periodic table no element is called an alchemist! Yet the alchemists had planned (!) the transmutation, although their conception of it has no connection with reality, this idea deserve to be rewarded. I propose... Lire la suite

Vulgarisation et enseignement

Publié 12.01.2016 par This, vo Kientza

Je me demande finalement si la vulgarisation ne nuit pas un peu à l'enseignement. La question est ancienne de savoir quelle est la différence entre la vulgarisation scientifique et l'enseignement des sciences. # Pour la vulgarisation, une règle communément admise (mais que je propose de questionner ici) est d'éviter les équations, au point même que le physicien britannique Stephen Hawkings, dans l'introduction d'un livre de vulgarisation qui date d'il y a quelques années, raconte que son éditeur lui avait recommandé... Lire la suite

Eloge de la technique… faite avec la tête

Publié 10.01.2016 par This, vo Kientza

Certains croient que la technique est une activité mécanique, où l'être humain pourrait être remplacé par une machine, un robot... Les idées de ce genre méritent d'être réfutées, et notamment en considérant qu'il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l'acte technique. Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c'est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux que l'on nourrit. En outre, le technicien culinaire qui ne se préoccuperait pas... Lire la suite

Comment faire une découverte scientifique ?

Publié 03.01.2016 par This, vo Kientza

Je parlerais volontiers d'épistémologie, mais je sais que le mot fait peur : beaucoup d'amis que je rencontre se ferment comme des huîtres à l'évocation de ce mot, craignant une certaine philosophie de petit marquis, où le sens des mots n'est pas fixé, de sorte que les discours sont soit tautologiques, soit pas réfutables. Et puis, il a plus de trois syllabes, de sorte que l'on peut craindre des complexités théoriques inutiles. Certes la discipline est pratiquée par des individus... Lire la suite