Archives mensuelles: mai 2016

 

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Publié 29.05.2016 par This vo Kientzheim

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger : "Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été." Je lui réponds : Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour... Lire la suite

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?

Publié 28.05.2016 par This vo Kientzheim

Dans les emails que chaque membre de notre Groupe de gastronomie moléculaire envoie à tous les autres, chaque soir, pour faire état des travaux effectués pendant la journée, il y a un tableau qui comporte des lignes. Par exemple, nous décrivons nos travaux, scientifiques ou de communication, nous décrivons ce que nous avons fait d'un point de vue administratif, nous disons ce que nous avons appris (connaissances) et appris à faire (compétences) ; nous disons ce que nous avons donné... Lire la suite

A propos de « réactions de Maillard »

Publié 21.05.2016 par This vo Kientzheim

Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu fautif d'avoir exagérément promu les "réactions de Maillard", au point que, aujourd'hui, des personnes des métiers de bouche, ignorant toute l'histoire, m'expliquent que les réactions de Maillard sont responsables de tous les brunissements que l'on observe en cuisine. On met dit aussi que ces réactions n'ont lieu qu'à haute température. Pourtant... Pourtant, les réactions de Maillard n'incluent pas les caramélisations, qui ont également lieu à haute température. Pourtant les réactions de... Lire la suite

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant

Publié 08.05.2016 par This vo Kientzheim

"Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant" : Cette phrase est de Cicéron, au moins, et je dois avouer que je ne comprends plus très bien pourquoi elle figure sur mon mur. Bien sûr, dans les discussions politiques sur la pollution, la toxicité des aliments, etc., il y a lieu de considérer que jadis, et même naguère, l'humanité vivait dans des conditions bien pires qu’aujourd’hui. Nous n'avons pas le droit de ne regarder que le moment... Lire la suite

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer

Publié 05.05.2016 par This vo Kientzheim

Par les temps qui courent, une phrase comme "Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer" fait évidemment penser aux députés. En réalité, cette phrase qui est sur le mur de mon bureau concerne d'abord les sciences de la nature, car ces dernières fondent leurs théories sur des lois... qu'il faut absolument changer, qu'il faut sans cesse changer ! Commençons par "évacuer" la question non scientifique, en quelque sorte. C'est un fait que nos collectivités élisent des députés, qui... Lire la suite