A propos d’oxydation

En cuisine, on entend parler parfois d'oxydation : c'est un mot un peu compliqué qui me fait soupçonner que certains de mes interlocuteurs ne savent pas exactement ce qu'ils disent. Il y a peu, j'ai entendu quelqu'un dire que les oxydation conduisaient toujours à du brunissement, et je viens de trouver un exemple qui réfute cette idée.

Pour commencer, examinons en termes très simples ce qu'est une oxydation. Prenons l'exemple de l'action de l'oxygène -par exemple, celui de l'air, qui devrait d'ailleurs être nommé plus justement dioxygène- sur du fer. Le fer rouille : il est oxydé par le dioxygène.
Pourquoi ? Parce que les atomes du fer métallique cèdent des électrons aux atomes d'oxygène du dioxygène gazeux, ce qui fait des "ions" fer et des "ions oxygène". Ces ions sont électriquement chargés, et ils s'attirent comme la règle en plastique frottée attire les cheveux, ou comme un pôle nord d'un aimant attire un pôle sud.
Dans cette réaction, il y a au bilan le fait que le fer a perdu les électrons qui ont été gagnés par les atomes d'oxygène. Dans un langage ancien, on aurait dit qu'il y avait une affinité entre le fer et l'oxygène, mais aujourd'hui, on dirait qu'il y a une réaction d'oxydation du fer par l'oxygène. D'ailleurs, dans cette réaction, l'oxygène a été réduit, ce qui est l'opposé de l'oxydation.

Mais arrivons maintenant à l'exemple que je voulais donner. Quand il y a du carbone -pensons à du charbon- et de l'oxygène, alors cela peut faire du dioxyde de carbone : le carbone a été oxydé, comme le fer l'est quand il rouille. Mais dans ce cas du carbone, la couleur noire du carbone disparaît, puisque le dioxyde de carbone est un gaz sans couleur. On voit donc que l'oxydation a fait disparaître une couleur marron, au lieu de la créer ! C'est bien ce que je disais : un brunissement ne correspond pas toujours à une oxydation.


Un commentaire pour “A propos d’oxydation”

  1. Thomas O Répondre | Permalink

    Merci pour cette mise au point ! Ca me fait penser aussi aux oxydes tels que l'alumine (oxyde d'aluminunm), la silice (oxyde de silicium = silice) ou encore le rutile (oxyde de titane, utilisé pour faire le blanc des peintures) qui sont plutôt transparents et blancs alors que le métal (Al, Ti) ou semi-conducteur (Si) qui les composent sont plutôt opaques quand ils ne sont pas associés à de l'oxygène ! Et ne parlons pas du peroxyde d'oxygène, oxydant notoire qui décolore les cheveux (notamment) ! Enfin, les réactions de photo-oxydations sont réputées pour décolorer... Bref, on est bien d'accord, oxyder, ça veut plutôt dire décolorer !

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