This vo Kientzheim : A PROPOS DE L'AUTEUR

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Hervé This vo Kientzheim est surtout physico-chimiste Inra, directeur de l'AgroParis-Tech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy. Il est aussi professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, Secrétaire de la Section VIII (Alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique.

 

This vo Kientzheim : TOUS LES ARTICLES

 
 

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Publié 29.05.2016 par This vo Kientzheim

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger : "Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été." Je lui réponds : Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour... Lire la suite

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?

Publié 28.05.2016 par This vo Kientzheim

Dans les emails que chaque membre de notre Groupe de gastronomie moléculaire envoie à tous les autres, chaque soir, pour faire état des travaux effectués pendant la journée, il y a un tableau qui comporte des lignes. Par exemple, nous décrivons nos travaux, scientifiques ou de communication, nous décrivons ce que nous avons fait d'un point de vue administratif, nous disons ce que nous avons appris (connaissances) et appris à faire (compétences) ; nous disons ce que nous avons donné... Lire la suite

A propos de « réactions de Maillard »

Publié 21.05.2016 par This vo Kientzheim

Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu fautif d'avoir exagérément promu les "réactions de Maillard", au point que, aujourd'hui, des personnes des métiers de bouche, ignorant toute l'histoire, m'expliquent que les réactions de Maillard sont responsables de tous les brunissements que l'on observe en cuisine. On met dit aussi que ces réactions n'ont lieu qu'à haute température. Pourtant... Pourtant, les réactions de Maillard n'incluent pas les caramélisations, qui ont également lieu à haute température. Pourtant les réactions de... Lire la suite

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant

Publié 08.05.2016 par This vo Kientzheim

"Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant" : Cette phrase est de Cicéron, au moins, et je dois avouer que je ne comprends plus très bien pourquoi elle figure sur mon mur. Bien sûr, dans les discussions politiques sur la pollution, la toxicité des aliments, etc., il y a lieu de considérer que jadis, et même naguère, l'humanité vivait dans des conditions bien pires qu’aujourd’hui. Nous n'avons pas le droit de ne regarder que le moment... Lire la suite

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer

Publié 05.05.2016 par This vo Kientzheim

Par les temps qui courent, une phrase comme "Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer" fait évidemment penser aux députés. En réalité, cette phrase qui est sur le mur de mon bureau concerne d'abord les sciences de la nature, car ces dernières fondent leurs théories sur des lois... qu'il faut absolument changer, qu'il faut sans cesse changer ! Commençons par "évacuer" la question non scientifique, en quelque sorte. C'est un fait que nos collectivités élisent des députés, qui... Lire la suite

Ne pas confondre les faits et les interprétations.

Publié 30.04.2016 par This vo Kientzheim

Ne pas confondre les faits et les interprétations : le conseil fut donné il y a quelques décennies par Hubert Beuve-Méry, un des fondateurs du journal Le monde, mais elle s'impose évidemment en sciences de la nature (en plus de s'imposer, plus que jamais, pour le journal de Beuve-Méry). Pour Beuve-Mery, le bon journaliste sait faire la part des choses : il est honnête (ne fait certainement pas ce qui est décrit dans Le président, à la suite de la séquence... Lire la suite

Y penser toujours

Publié 20.04.2016 par This vo Kientzheim

Y penser toujours... La question de la production scientifique est au coeur de cette discussion. Comment faire une découverte ? Comment repousser les limites de l'inconnu, agrandir le royaume du connu ? Bien sûr, l'objectif étant déterminé, il y a la question de trouver les moyens de l'atteindre, et cela n'est évidemment pas facile, sans quoi les découvertes pleuvraient comme les gouttes d'eau un jour de pluie. Il est notoirement difficile de faire des découvertes. On peut discuter la question en termes... Lire la suite

Le diable est cache derrière chaque geste expérimental, et aussi derrière chaque calcul

Publié 15.04.2016 par This vo Kientzheim

En science, il y a un maître mot qui est « validation ». Dans un billet précédent, j'ai déjà expliqué que jamais ce mot n'avait été prononcé devant moi quand j'étais étudiant, et que je le déplore. Mais, surtout, il faut que j'explique ici pourquoi il me semble essentiel de répéter et de répéter encore ce mot aux étudiants en science et en technologie. Dans mon livre intitulé « La sagesse du chimiste », j'ai ainsi discuté la question du simple usage d'un thermomètre... Lire la suite

Le moi est haïssable

Publié 09.04.2016 par This vo Kientzheim

Le moi est haïssable : pourquoi cette phrase sur les murs de mon laboratoire ? Parce que la science est un exercice de rigueur, mais aussi de créativité. Après que les phénomènes ont été caractérisés quantitativement, ce qui a produit des nombres, après que les nombres ont été réunis en lois, vient l'étape inductive de la recherche des mécanismes fondés sur ces lois. Induction : cela signifie qu'il faut faire un effort merveilleux d'introduire quelque chose de nouveau dans l'affaire. La... Lire la suite

Comme le poète, le physico-chimiste doit être maître des métaphores

Publié 06.04.2016 par This vo Kientzheim

La métaphore ? Elle est essentielle en littérature, et l'on ne saurait donner meilleur conseil que de lire ou de relire le merveilleux Traité des littératures médiévales germaniques de l'écrivain argentin Jorge Luis Borges, pour bien comprendre, comment, avec le rythme, les métaphores sont le socle de la poésie. Toutefois la question posée ici est plutôt de savoir pourquoi les métaphores sont également essentielles pour la recherche scientifique. On ne répétera jamais assez que les sciences de la nature explorent les... Lire la suite