This vo Kientzheim : A PROPOS DE L'AUTEUR

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Hervé This vo Kientzheim est surtout physico-chimiste Inra, directeur de l'AgroParis-Tech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy. Il est aussi professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, Secrétaire de la Section VIII (Alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique.

 

This vo Kientzheim : TOUS LES ARTICLES

 
 

La clé de l’innovation alimentaire, pour la partie technique, c’est la physique et les sciences chimiques.

Publié 21.07.2017 par This vo Kientzheim

Innover du point de vue alimentaire ? Les innovations que proposent l'industrie alimentaire sont parfois bien faibles, et ce ne sont souvent que des variations de systèmes classiques, qui s'apparentent en réalité à l'empirisme des cuisiniers. D'ailleurs, les élèves ingénieurs ne sont pas mieux placés que ces derniers, voire moins bien, car ils sont souvent bien ignorants ce qui s'est déjà fait. Car nos étudiants n'ont pas de connaissances spécifiques pour faire bien, et on n'oublie pas que certains cuisiniers sont... Lire la suite

Les beaux ingrédients

Publié 30.05.2017 par This vo Kientzheim

Les ingrédients culinaires sans goût sont-ils utiles ? Cette question se rapproche de celle dont nous avions fait un débat public, et qui s'intitulait "Qu'est-ce qu'un beau produit?". Mais nous sommes au 21e siècle, alors que la cuisine note à note se développe, après une cuisine plus classique et s'impose alors de reprendre ces deux questions dans ce double cadre, et non pas seulement dans le cadre classique. Pour le cadre classique, notre débat nous avait fait conclure que des... Lire la suite

Je fais l’hypothèse que l’on fait mieux ce que l’on comprend : composer un plat…

Publié 29.05.2017 par This vo Kientzheim

A propos d'arôme... Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste. Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants. L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent... Lire la suite

La direction de thèses ?

Publié 03.01.2017 par This vo Kientzheim

Comment doivent-être les relations d'un doctorant avec un directeur de thèse ? Je ne le sais évidemment pas, mais je propose de chercher rationnellement. Ce que je sais : 1. c'est que les écoles doctorales émettent des "chartes" qui régissent ces relations, mais ce sont le plus souvent des règlements de "police", qui évoquent des cas dramatiques (harcèlement, etc.), ou des documents grandiloquents, affirmant que nous faisons une recherche excellente (quel mot galvaudé !) ; j'en discute une ci-dessous, mais... Lire la suite

A propos de ganaches

Publié 27.12.2016 par This vo Kientzheim

La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : - fondant du chocolat - faisant bouillir de la crème - versant la crème au centre du chocolat fondu - mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est... Lire la suite

Publié 11.12.2016 par This vo Kientzheim

Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !" Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les... Lire la suite

Qu’est-ce que la science ?

Publié 20.11.2016 par This vo Kientzheim

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance. D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ? Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot... Lire la suite

Mes cours en ligne

Publié 19.11.2016 par This vo Kientzheim

Mes cours en ligne ? Il y a beaucoup de choses - pour le master international FIPDES : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR - pour le master IPP : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF - et plein d'autres sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0 ... Lire la suite

On dit que l’on ne doit pas cuire les fruits rouges dans des casseroles étamées.

Publié 13.11.2016 par This vo Kientzheim

Jadis, on cuisait dans des pots en terre, et ces derniers cassaient fréquemment, ce qui explique que l'on retrouve des monceaux de tessons sur les sites des anciennes cuisines. Puis il y eut les chaudrons en fer, mais ce dernier rouillait, donnant un goût désagréable. Apparut ensuite le cuivre, mais il était coûteux, et le vert-de-gris dont il est parfois recouvert est vénéneux. Sauf pour les bassines à sucre des sirops et caramels, ou les bassines à reverdir pour la... Lire la suite

Les revues scientifiques doivent-elles imposer aux auteurs de déclarer leurs « conflits d’intérêts » ?

Publié 12.11.2016 par This vo Kientzheim

Avant toute chose, il y a ce "conflit d'intérêt" qui me déplaît, car ce sont les humains qui ont des conflits, et pas les intérêts. Ce que l'on veut dire, c'est que les auteurs d'articles scientifiques doivent déclarer des activités qui pourraient modifier leur pensée, soit consciemment, soit inconsciemment. On pense, par exemple, à un expert qui devrait statuer sur une réglementation sur le tabac... mais qui serait payé pour de la consultance auprès de l'industrie du tabac... mais les... Lire la suite