This vo Kientzheim : A PROPOS DE L'AUTEUR

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Hervé This vo Kientzheim est surtout physico-chimiste Inra, directeur de l'AgroParis-Tech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy. Il est aussi professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, Secrétaire de la Section VIII (Alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique.

 

This vo Kientzheim : TOUS LES ARTICLES

 
 

L’art troublerait, et la science rassurerait ?

Publié 24.08.2016 par This vo Kientzheim

On a dit que l'art trouble, mais que la science rassure. Plus exactement, c'est le peintre Georges Braque qui a dit cela. « L'art trouble, mais la science rassure ». Je me méfie toujours des formules, parce qu'elles sont souvent des affirmations qui nous tombent dessus, des façons de nous obliger à gober les idées sans y penser. Pensez : un Artiste comme Georges Braque ! L'art trouble ? Pourquoi pas, puisque l'art, au moins dans une certaine conception de l'art, consiste à susciter... Lire la suite

Pourquoi les pains azymes (nans indiens, pains arabes, etc.) gonflent-ils alors que les crêpes et les galettes restent plates ?

Publié 23.08.2016 par This vo Kientzheim

Avec l'apparition de l'agriculture et la consommation du blé et d'autres céréales, les conditions ont été réunies pour la confection de pains d'abord azymes (non fermentés), de bouillies, et, aussi, de crêpes et de galettes. Le feu a été important, car il a permis une meilleure digestibilité des produits amylacés, en même temps qu'il améliorait le goût : la cuisson de farine dans de l'eau chauffée conduit assez rapidement (en quelques minutes) à la dégradation partielle des molécules de ces composés... Lire la suite

Pourquoi est-ce si long de cuire un poulet ?

Publié 23.08.2016 par This vo Kientzheim

Oui, pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ? Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cuisson dure environ une heure. Pourquoi est-ce si long, alors que la température est si élevée ? A cette question, il y a une réponse concise, que nous allons développer. La réponse concise est la suivante : dans un four, les transferts de chaleur se font d'un gaz vers un solide ; dans la chair,... Lire la suite

Une phrase souvent citée… mais fautive !

Publié 20.08.2016 par This vo Kientzheim

Voici une phrase très fausse, hélas répétée sans critique : "La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard." Cette phrase fut écrite par un restaurateur célèbre... mais n'ai-je pas vu assez de phrase fausses sous la plume de chefs triplement étoilés ? On m'a dit que l'eau salée met plus longtemps à bouillir... et c'est faux. On m'a dit que les soufflés... Lire la suite

Les six conseils de Michael Faraday

Publié 18.08.2016 par This vo Kientzheim

Vérifier ce que l'on nous dit. Ne pas généraliser activement. Avoir des collaboration. Entretenir des correspondances. Avoir tout sur soi un soin calepin pour noter les idées Ne pas participer à des controverses. Voilà les six conseils que le physicien anglais Michael Faraday avait trouvé dans un traité d'amélioration de l'esprit du clergyman Isaac Watson. Ces six conseils furent essentiels, pour lui, dont le père était mort quand il était encore jeune. On n'a pas assez dit l'importance des groupes... Lire la suite

A propos de vulgarisation

Publié 11.08.2016 par This vo Kientzheim

Ce matin, on m'interroge sur la vulgarisation, ce que je préfère nommer "diffusion des connaissances scientifiques, technologiques et techniques". Les questions sont essentielles, et j'y réponds donc publiquement... en commençant par expliquer pourquoi la terminologie "vulgarisation scientifique" ne me convient pas. Le TLIF définit la vulgarisation comme le "fait de diffuser dans le grand public des connaissances, des idées, des produits". Ce qui me gène, c'est ce "grand public", que l'on identifie mal. Je vois surtout que des amis professeurs... Lire la suite

Emulsions de beurre noisette

Publié 10.08.2016 par This vo Kientzheim

Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce que j'avais introduite il y a de nombreuses années : la "sauce kientzheim" et, aussi, de rappeler des résultats obtenus lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire à propos de sauce hollandaise. Je présente cela, avant de répondre à la question de mon correspondant. D'abord, la sauce kientzheim Cette invention que j'ai faite il y a de... Lire la suite

A quoi servent les parties « discussion » des articles scientifiques

Publié 31.07.2016 par This vo Kientzheim

Pour ce qui concerne les bonnes pratiques scientifiques, il faut commencer par le commencement, c'est-à-dire toujours l'objectif. Et là, pour bien comprendre l'objectif de la recherche scientifique il faut que j'évoque l'activité nommée technologie, car il y a souvent des confusions entre science et technologie. Je crois d'ailleurs que la confusion est venue de jugements de valeur, qui n'ont rien à faire dans l'affaire. Disons donc, pour ce qui concerne le jugement de valeur qui a gauchi les débats, qu'il... Lire la suite

Tu sais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais-le, et, en plus, fais-en la théorisation.

Publié 29.07.2016 par This vo Kientzheim

Le titre de ce billet est affiché sur les murs de notre laboratoire. Pourquoi ? Pour répondre, il convient d'abord d'évoquer les documents que nous nommons les « Comment faire ?», et qui sont une façon d’améliorer la qualité de nos recherches. Il convient également d'évoquer la méthode que nous mettons en œuvre pour notre travail scientifique. La question de la stratégie Tout est fondé sur l'observation selon laquelle un travail doit avoir un objectif, lequel détermine une stratégie, une... Lire la suite

Les « sciences appliquées » n’existent pas. Il y a (parfois) des applications des sciences

Publié 28.07.2016 par This vo Kientzheim

Je propose d'utiliser les mots pour ce qu'ils signifient, et non pas pour ce que nous voudrions qu'ils signifient. Dans un de mes précédents billets, il y a eu beaucoup de commentaires intéressés, mais j'ai été intéressé de voir que les critiques éventuelles portaient sur des idées fantasmées, nées de mots que j'utilisais pourtant à bon escient. Je répète ici, en préambule, que mes mots sont choisis, et que, en conséquence, je propose de rester à leur sens premier, le... Lire la suite