This vo Kientzheim : A PROPOS DE L'AUTEUR

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Hervé This vo Kientzheim est surtout physico-chimiste Inra, directeur de l'AgroParis-Tech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy. Il est aussi professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, Secrétaire de la Section VIII (Alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique.

 

This vo Kientzheim : TOUS LES ARTICLES

 
 

Il faut être deux fois plus clair qu’on pense devoir l’être

Publié 06.11.2016 par This vo Kientzheim

"Il faut être deux fois plus explicité qu'on pense devoir l'être" : je croyais avoir fait état de cette idée très juste, mais les jeunes amis du laboratoire m'ont dit que non. Je me rattrape donc aujourd'hui. Tout d'abord, il faut que j'avoue mon insuffisance : j'ai oublié d'où j'ai tiré l'idée. Ce n'est donc pas de la malhonnêteté que de donner la phrase sans référence, mais simplement que je ne trouve plus la source. La phrase provient probablement d'un... Lire la suite

A propos de publication scientifique

Publié 23.10.2016 par This vo Kientzheim

Deux brèves nouvelles, à propos de publication scientifique : 1. Un article qui montre les progrès effectués Là, je suis heureux de vous signaler la parution d'une nouvelle Note dans la nouvelle revue scientifique (libre, gratuite, en ligne, double anonymat des éditeurs et des rapporteurs, et vice versa vis à vis des auteurs évidemment) nommée Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF). Ce texte est N3AF-2016 (8) : Methodological advances in scientific publication, par Hervé This L'article est en... Lire la suite

On dit que le beurre cuit est malsain.

Publié 01.10.2016 par This vo Kientzheim

Oui, on dit que le beurre cuit est malsain… mais il a même été dit qu'il valait mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit, évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par exemple, est-il malsain ? Des études effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation de beurre, et celle de beurre cuit, n'ont pas sur notre organisme les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html). Je me demande si... Lire la suite

Le caramel ? De la chimie en cuisine (et ce n’est pas une exception)

Publié 15.09.2016 par This vo Kientzheim

Ayant observé que je discutais plus les transformations physiques que les transformations chimiques des aliments, j'en viens naturellement à discuter maintenant une recette où la physique a peu de place et où la chimie est reine : la formation des caramels. Bien sûr, quand on fait un caramel, que l'on place du sucre dans de l'eau et que l'on chauffe, il y a d'abord la disparition des cristaux et la formation d'un sirop. En effet, le sucre est "hygroscopique", ce... Lire la suite

En cuisine, de la physique et de la chimie

Publié 14.09.2016 par This vo Kientzheim

Alors que je suis lancé dans la confection quotidienne de billets plus techniques que moraux, où j'examine la confection de certains plats, je vois, après quelques jours, que j'ai plus décrit les phénomènes physiques que les phénomènes chimiques. Par exemple, c'est la densité qui m'a intéressé à propos de cocktail, ou l'évaporation de l'eau à propos de soufflés, ou l'entrée de la matière grasse dans des viandes que l'on confit… Il y a plus là des phénomènes physiques que des... Lire la suite

le talent fait ce qu’il peut, et le génie fait ce qu’il doit

Publié 12.09.2016 par This vo Kientzheim

Hier, j'ai trouvé cette formule rigolote : le talent fait ce qu'il peut, et le génie fait ce qu'il doit. On sait mon attitude ambivalente pour ce qui concerne les formules et les arguments d'autorité en général. Ce n'est pas parce qu'une phrase a été dite, ce n'est pas parce qu'elle est concise et efficace du point de vue de la communication, ce n'est pas parce qu'elle a été dite par une Autorité, que je considère que l'idée portée par... Lire la suite

A propos de chimie en cuisine : de l’importance de la non existence

Publié 11.09.2016 par This vo Kientzheim

Je viens d'avoir une idée qui m'amuse (et j'espère qu'elle amusera aussi mes amis, de sorte qu'elle pourra devenir "amusante"), alors que je m'interrogeais sur les réactions chimiques qui peuvent avoir lieu en cuisine, lors de la préparation des aliments. Cette idée est la suivante : il a souvent une foule de réactions chimiques provoquées par la cuisson, mais il y a aussi des réactions chimiques… qui n'ont pas lieu ! Qui dit réactions dit réactifs. En cuisine, des réactions... Lire la suite

L’art troublerait, et la science rassurerait ?

Publié 24.08.2016 par This vo Kientzheim

On a dit que l'art trouble, mais que la science rassure. Plus exactement, c'est le peintre Georges Braque qui a dit cela. « L'art trouble, mais la science rassure ». Je me méfie toujours des formules, parce qu'elles sont souvent des affirmations qui nous tombent dessus, des façons de nous obliger à gober les idées sans y penser. Pensez : un Artiste comme Georges Braque ! L'art trouble ? Pourquoi pas, puisque l'art, au moins dans une certaine conception de l'art, consiste à susciter... Lire la suite

Pourquoi les pains azymes (nans indiens, pains arabes, etc.) gonflent-ils alors que les crêpes et les galettes restent plates ?

Publié 23.08.2016 par This vo Kientzheim

Avec l'apparition de l'agriculture et la consommation du blé et d'autres céréales, les conditions ont été réunies pour la confection de pains d'abord azymes (non fermentés), de bouillies, et, aussi, de crêpes et de galettes. Le feu a été important, car il a permis une meilleure digestibilité des produits amylacés, en même temps qu'il améliorait le goût : la cuisson de farine dans de l'eau chauffée conduit assez rapidement (en quelques minutes) à la dégradation partielle des molécules de ces composés... Lire la suite

Pourquoi est-ce si long de cuire un poulet ?

Publié 23.08.2016 par This vo Kientzheim

Oui, pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ? Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cuisson dure environ une heure. Pourquoi est-ce si long, alors que la température est si élevée ? A cette question, il y a une réponse concise, que nous allons développer. La réponse concise est la suivante : dans un four, les transferts de chaleur se font d'un gaz vers un solide ; dans la chair,... Lire la suite