This, vo Kientza : A PROPOS DE L'AUTEUR

Avatar of This, vo Kientza

Hervé This, vo Kientza est surtout physicien à l' Inra, directeur de l'AgroParis-Tech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy. Il est aussi professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, Secrétaire de la Section VIII (Alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique.

 

This, vo Kientza : TOUS LES ARTICLES

 
 

Je fais l’hypothèse que l’on fait mieux ce que l’on comprend : composer un plat…

Publié 29.05.2017 par This, vo Kientza

A propos d'arôme... Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste. Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants. L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent... Lire la suite

La direction de thèses ?

Publié 03.01.2017 par This, vo Kientza

Comment doivent-être les relations d'un doctorant avec un directeur de thèse ? Je ne le sais évidemment pas, mais je propose de chercher rationnellement. Ce que je sais : 1. c'est que les écoles doctorales émettent des "chartes" qui régissent ces relations, mais ce sont le plus souvent des règlements de "police", qui évoquent des cas dramatiques (harcèlement, etc.), ou des documents grandiloquents, affirmant que nous faisons une recherche excellente (quel mot galvaudé !) ; j'en discute une ci-dessous, mais... Lire la suite

A propos de ganaches

Publié 27.12.2016 par This, vo Kientza

La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : - fondant du chocolat - faisant bouillir de la crème - versant la crème au centre du chocolat fondu - mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est... Lire la suite

Publié 11.12.2016 par This, vo Kientza

Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !" Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les... Lire la suite

Qu’est-ce que la science ?

Publié 20.11.2016 par This, vo Kientza

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance. D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ? Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot... Lire la suite

Mes cours en ligne

Publié 19.11.2016 par This, vo Kientza

Mes cours en ligne ? Il y a beaucoup de choses - pour le master international FIPDES : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR - pour le master IPP : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF - et plein d'autres sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0 ... Lire la suite

On dit que l’on ne doit pas cuire les fruits rouges dans des casseroles étamées.

Publié 13.11.2016 par This, vo Kientza

Jadis, on cuisait dans des pots en terre, et ces derniers cassaient fréquemment, ce qui explique que l'on retrouve des monceaux de tessons sur les sites des anciennes cuisines. Puis il y eut les chaudrons en fer, mais ce dernier rouillait, donnant un goût désagréable. Apparut ensuite le cuivre, mais il était coûteux, et le vert-de-gris dont il est parfois recouvert est vénéneux. Sauf pour les bassines à sucre des sirops et caramels, ou les bassines à reverdir pour la... Lire la suite

Les revues scientifiques doivent-elles imposer aux auteurs de déclarer leurs « conflits d’intérêts » ?

Publié 12.11.2016 par This, vo Kientza

Avant toute chose, il y a ce "conflit d'intérêt" qui me déplaît, car ce sont les humains qui ont des conflits, et pas les intérêts. Ce que l'on veut dire, c'est que les auteurs d'articles scientifiques doivent déclarer des activités qui pourraient modifier leur pensée, soit consciemment, soit inconsciemment. On pense, par exemple, à un expert qui devrait statuer sur une réglementation sur le tabac... mais qui serait payé pour de la consultance auprès de l'industrie du tabac... mais les... Lire la suite

Il faut être deux fois plus clair qu’on pense devoir l’être

Publié 06.11.2016 par This, vo Kientza

"Il faut être deux fois plus explicité qu'on pense devoir l'être" : je croyais avoir fait état de cette idée très juste, mais les jeunes amis du laboratoire m'ont dit que non. Je me rattrape donc aujourd'hui. Tout d'abord, il faut que j'avoue mon insuffisance : j'ai oublié d'où j'ai tiré l'idée. Ce n'est donc pas de la malhonnêteté que de donner la phrase sans référence, mais simplement que je ne trouve plus la source. La phrase provient probablement d'un... Lire la suite

A propos de publication scientifique

Publié 23.10.2016 par This, vo Kientza

Deux brèves nouvelles, à propos de publication scientifique : 1. Un article qui montre les progrès effectués Là, je suis heureux de vous signaler la parution d'une nouvelle Note dans la nouvelle revue scientifique (libre, gratuite, en ligne, double anonymat des éditeurs et des rapporteurs, et vice versa vis à vis des auteurs évidemment) nommée Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF). Ce texte est N3AF-2016 (8) : Methodological advances in scientific publication, par Hervé This L'article est en... Lire la suite