La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

Pour être informé des résultats de gastronomie moléculaire, des événements, séminaires, cours, conférences…

Publié 02.09.2017 par This, vo Kientza

Savez vous que nous avons chaque mois un séminaire de gastronomie moléculaire ? Nous partons d'une "précision culinaire", et nous la testons en public. Les résultats font l'objet de comptes rendus, en ligne sur le site du Centre international de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra. Si vous souhaitez être alerté des résultats de gastronomie moléculaire, il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr. ... Lire la suite

Une question en appelle une autre : à propos de blanc d’oeuf

Publié 02.09.2017 par This, vo Kientza

Ce matin, je réponds à une question, à propos de ce qui est fautivement nommé lait végétal, dénomination qui a tué ! Le billet suscite une autre question, à laquelle je réponds maintenant : Je saute sur cette occasion pour vous demander si vous avez déjà évoqué dans un article ou dans un ouvrage le remplacement du blanc et/ou du jaune de l'oeuf FRAICHEMENT CASSÉ par du blanc et/ou du jaune d'oeuf en poudre. Le produit "en poudre" est de... Lire la suite

Il n’existe pas de lait végétal !

Publié 02.09.2017 par This, vo Kientza

Ce matin, je reçois un message très amical d'un lecteur de cette merveilleuse revue qu'est Pour la Science, et j'y réponds ici sans tarder, parce qu'il en va en réalité de la loyauté des échanges commerciaux, et donc de notre cohésion sociale : petites causes, grands effets. D'abord, la question, que je transforme à peine : Ayant essayé de réaliser une crème pâtissière (pour une tare aux fraises) avec un lait végétal, dans un souci de ne pas utiliser de... Lire la suite

Je fais l’hypothèse que l’on fait mieux ce que l’on comprend : composer un plat…

Publié 29.05.2017 par This, vo Kientza

A propos d'arôme... Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste. Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants. L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent... Lire la suite

A propos de ganaches

Publié 27.12.2016 par This, vo Kientza

La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : - fondant du chocolat - faisant bouillir de la crème - versant la crème au centre du chocolat fondu - mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est... Lire la suite

Publié 11.12.2016 par This, vo Kientza

Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !" Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les... Lire la suite

Mes cours en ligne

Publié 19.11.2016 par This, vo Kientza

Mes cours en ligne ? Il y a beaucoup de choses - pour le master international FIPDES : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR - pour le master IPP : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF - et plein d'autres sur https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0 ... Lire la suite

Le caramel ? De la chimie en cuisine (et ce n’est pas une exception)

Publié 15.09.2016 par This, vo Kientza

Ayant observé que je discutais plus les transformations physiques que les transformations chimiques des aliments, j'en viens naturellement à discuter maintenant une recette où la physique a peu de place et où la chimie est reine : la formation des caramels. Bien sûr, quand on fait un caramel, que l'on place du sucre dans de l'eau et que l'on chauffe, il y a d'abord la disparition des cristaux et la formation d'un sirop. En effet, le sucre est "hygroscopique", ce... Lire la suite

En cuisine, de la physique et de la chimie

Publié 14.09.2016 par This, vo Kientza

Alors que je suis lancé dans la confection quotidienne de billets plus techniques que moraux, où j'examine la confection de certains plats, je vois, après quelques jours, que j'ai plus décrit les phénomènes physiques que les phénomènes chimiques. Par exemple, c'est la densité qui m'a intéressé à propos de cocktail, ou l'évaporation de l'eau à propos de soufflés, ou l'entrée de la matière grasse dans des viandes que l'on confit… Il y a plus là des phénomènes physiques que des... Lire la suite