La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

De l’importance du geste pour les sciences de la nature et pour la cuisine

11.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Aujourd'hui, je rapproche la question du chlore de celle de la crème chantilly. Oui le chlore ne se mange pas, contrairement à la crème chantilly, mais ces deux produits suscitent le même type d'observations, comme nous le verrons. Commençons par la crème chantilly dont la confection n'a jamais été traditionnelle dans ma famille. Ce fut une de ces petites victoires personnelles que d'arriver à faire ma première crème chantilly. Pourtant, rien de plus simple : on prend la crème, on... Lire la suite

Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

Des quenelles modernes

07.01.2020 | par This, vo Kientza | 8 Commentaires

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire. Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines, en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau. À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait,... Lire la suite

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

A propos d’oxydation

29.11.2019 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

En cuisine, on entend parler parfois d'oxydation : c'est un mot un peu compliqué qui me fait soupçonner que certains de mes interlocuteurs ne savent pas exactement ce qu'ils disent. Il y a peu, j'ai entendu quelqu'un dire que les oxydation conduisaient toujours à du brunissement, et je viens de trouver un exemple qui réfute cette idée. Pour commencer, examinons en termes très simples ce qu'est une oxydation. Prenons l'exemple de l'action de l'oxygène -par exemple, celui de l'air, qui... Lire la suite

De bonnes frites

29.11.2019 | par This, vo Kientza | 5 Commentaires

On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant. Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu'une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d'eau et de petits grains durs que l'on nomme des grains d'amidon. Quand la pomme de terre est mise dans de l'huile à une température bien supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, l'eau qui est... Lire la suite

A propos de sucre, de sirop, de caramel, de sorbets

28.11.2019 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Une question difficile ! Aujourd'hui, une question difficile, parce qu'elle porte sur une des réactions complexes de la science des aliments : la caramélisation, à ne pas confondre avec les réactions fautivement nommées "de Maillard", ni avec bien d'autres qui font apparaître des couleurs brunes dans les aliments. Mais j'anticipe, et voici la question "Je me permets de vous soumettre une question qui m'intrigue depuis longtemps : avant d'attendre le stade de caramel, le sucre (saccharose) subit-il des transformations physiques... Lire la suite

On m’interroge : qu’est-ce que l’alcool, au juste ?

08.11.2019 | par This, vo Kientza | 4 Commentaires

Je viens de comprendre que je n'explique parfois pas suffisamment. Considérons l'exemple de l'éthanol, dont je me suis souvent limité à dire que c'était l'alcool des eaux-de-vie ou du vin. Je ne suis pas sûr que cette indication suffise à bien faire comprendre, et je me demande s'il n'est pas préférable de créer un faisceau d'informations qui constitue progressivement le dossier dont on a besoin. L'expérience fondatrice, pour ce qui concerne l'éthanol, c'est la distillation, et, mieux, la distillation d'une... Lire la suite

Cuisinons des protéines

07.11.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Alors que j'organisais un concours de cuisine note à note, des amis se sont inquiétés de l'usage des protéines... J'interprète qu'ils ne comprenaient pas bien ce dont il s'agissait. Oui, quand on n'est pas chimiste, il est légitime de s'interroger : des "protéines", c'est quoi ?   Le recours à l'expérience est quand même la meilleure des explications, et j'en propose plusieurs successives, ici. La première consiste à cuire une viande, ou bien des pattes de poules, des pieds de... Lire la suite

Nous voulons des pâtes à tarte bien sablées ? Pensons à l’effet sucre !

28.10.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

L'effet sucre ? Je l'expliquerais volontiers ainsi :   1. observons tout d'abord que des gouttes d'eau roulent sur de la farine : c'est l'indication que la farine est faite de particules plutôt hydrophobes   2. mais quand on travaille un peu le système, on voit l'eau absorbée : manifestement, il y a le phénomène de capillarité en action, avec l'eau attirée entre les grains.   3. travaillons la pâte : elle devient de plus en plus dure... ce qui... Lire la suite