Les merveilleuses applications des sciences

 

On dit que le beurre cuit est malsain.

Publié 01.10.2016 par This, vo Kientza

Oui, on dit que le beurre cuit est malsain… mais il a même été dit qu'il valait mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit, évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par exemple, est-il malsain ? Des études effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation de beurre, et celle de beurre cuit, n'ont pas sur notre organisme les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html). Je me demande si... Lire la suite

Emulsions de beurre noisette

Publié 10.08.2016 par This, vo Kientza

Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce que j'avais introduite il y a de nombreuses années : la "sauce kientzheim" et, aussi, de rappeler des résultats obtenus lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire à propos de sauce hollandaise. Je présente cela, avant de répondre à la question de mon correspondant. D'abord, la sauce kientzheim Cette invention que j'ai faite il y a de... Lire la suite

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Publié 29.05.2016 par This, vo Kientza

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger : "Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été." Je lui réponds : Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour... Lire la suite

Les Ateliers Science et Cuisine

Publié 23.01.2016 par This, vo Kientza

En 2001, nous introduisions les Ateliers Expérimentaux du Goût dans les écoles primaires, sous la houlette du Ministre de l'Education nationale. Rapidement des extensions furent trouvées pour les collèges et les lycées. Puis, en 2004, furent créés les Ateliers Science & Cuisine, en relation avec les programmes scolaires, pour les collèges et les lycées. Un groupe de professeurs a alors travaillé, slus la houlette de l'Inspection de l'Académie de Paris, pour préparer des activités sur ce thème, fournissant des documents... Lire la suite

Mousse au chocolat : ancien. Chocolat Chantilly : nouveau !

Publié 20.01.2016 par This, vo Kientza

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly", lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat. Expliquons... en utilisant un système utile : le "formalisme des systèmes dispersés", ou DSF (l'acronyme de "disperse systems formalism"). Pour cette description, c'est tout simple : il considérer que les matières sont faites de gaz (G), de liquides... Lire la suite

L’encre sympathique

Publié 03.11.2015 par This, vo Kientza

Je suis certain que vous connaissez ce vieux truc d’espion qu'est l’encre sympathique : on écrit sur du papier au jus de citron, est-il recommandé, et l’on attend que le papier sèche. Le message devient invisible, dit-on. Et seule une personne avertie le mettra en évidence en passant oe papier au-dessus d’une flamme. Regardons y de plus près. Avant de chercher l’explication de ce truc chimique, assurons-nous des effets. Commençons par écrire et regardons le papier : désolé d’abattre l’idée... Lire la suite

Faire une mousse

Publié 23.03.2015 par This, vo Kientza

Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire : il s'agit d'un mixer dont l'extrémité n'est pas une double lame, mais une sorte de pale qui brasse les liquides pour y introduire de l'air. Certains nomment « écume » une telle mousse, parce qu'elle est très légère, faite de grosses bulles d'air, mais il s'agit bien d'une mousse, et, à la réflexion, ce sont plutôt les mousses... Lire la suite

Faisons confiance aux experts

Publié 08.03.2015 par This, vo Kientza

Croire naïvement et douter de tout sont deux positions également fautives. Effectivement il y a lieu de s'interroger sur les idées qui nous sont proposées, car on sait combien nos sociétés humaines mettent de rhétorique, voire de mensonges, dans les échanges. Inversement une méfiance excessive conduit à se priver des faits justes sur lesquels notre esprit d'analyse pourrait s'exercer justement. Pour pallier la première difficulté, il y a donc lieu de s'interroger sur les émetteurs des messages, leur fiabilité, en... Lire la suite

La cuisine est-elle de la chimie ?

Publié 05.03.2015 par This, vo Kientza

Pardon à tous mes amis : j'ai beaucoup hésité, à propos de cette question, parce que j'avais une idée fausse de la chimie, et, d'ailleurs aussi, de la cuisine. Commençons par la cuisine : il s'agit certainement d'une activité technique, mais qui se double d'une composante artistique et d'une composante sociale. Mais c'est quand même l'activité -technique- de préparation des mets à partir d'ingrédients. Pour la chimie, c'est plus compliqué, non pas que la chimie soit plus compliquée que la... Lire la suite

Combien de beurre dans une purée de pomme de terre ?

Publié 03.03.2015 par This, vo Kientza

La purée de pomme de terre s'obtient par cuisson des pommes de terre, que l'on écrase ensuite, en ajoutant éventuellement un liquide (par exemple du lait). Parfois, on ajoute sel, noix de muscade, poivre... et beurre ! Beurre ? Certains cuisiniers se font une joie d'en ajouter beaucoup, ce qui contribue certainement au plaisir gourmand. On parle de recettes avant autant de beurre que de pommes de terre. Soit, mais prenons plutôt la question différemment : combien de beurre peut-on... Lire la suite