Les merveilleuses applications des sciences

 

On ne perçoit jamais les saveurs, odeurs rétronasales… mais seulement le goût

Publié 07.05.2018 par This, vo Kientza

Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluations très... disons insuffisantes. Je passe sur les confusions entre saveurs et goût, entre odeur et arôme, entre sensations trigéminales et saveurs, sans compter sur l'ignorance des modalités sensorielles récemment découvertes, et je m'interroge ici sur la conception de grilles plus justes : comment les réaliser ? 1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop... Lire la suite

Faut-il ajouter de la pectine à des fraises dont on veut faire des confitures

Publié 05.05.2018 par This, vo Kientza

La question m'arrive ce matin : avec les fraises que l'on trouve ces jours-ci, plus mûres qu'il y a quelques semaines, faut-il ajouter de la pectine pour être certain que les confitures vont prendre ? La vraie question, derrière celle-ci, c'est que certains fruits contiennent peu de pectine... mais que cela n'apparaît pas sur les fruits eux-mêmes. En conséquence, comme on ne va pas se lancer dans des analyses très longues, j'ai immédiatement répondu de faire un essai sur une... Lire la suite

Les stages, plus fatigants que le cours ? C’est anormal !

Publié 02.04.2018 par This, vo Kientza

A la réflexion, je reste choqué : un étudiant vient de me dire que les stages sont beaucoup plus fatigants que les cours. Tiens, pourquoi donc ? Ce que je sais, c'est que, personnellement, une intense concentration me fatigue plus -même si je m'ennuie bien moins- que les "distractions", et je sais aussi que les relations humaines demandent de l'énergie... parce que j'y mets toute mon intelligence. Cela est à mettre en relation avec les études de physiologistes (désolé, je... Lire la suite

Demain, des diracs à toutes les sauces

Publié 01.04.2018 par This, vo Kientza

Décidément, il y a lieu d'aider mes amis qui se lancent dans la cuisine note à note, et qui s'interrogent : comment remplacer la viande et le poisson ? La réponse est : avec des "diracs". Pour commencer simplement, expliquons qu'une viande ou un poisson, c'est un matériau fait de 25 pour cent de protéines et de 75 pour cent d'eau. Autrement dit, on obtient une matière de la même fermeté qu'une viande en mêlant une cuillerée de protéines et... Lire la suite

A propos de cuisson

Publié 31.03.2018 par This, vo Kientza

Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées lors du séminaire d'hier. Nous avons notamment comparé des pâtes sablées enfournées à froid ou à chaud... et n'avons pas vu de différences. Et là, je reçois cette question : Je note bien le peu de différences observées, mais en ce qui concerne une pâte chargée ? Type quiche, tarte alsacienne… Pensez-vous qu’un départ à chaud ou à... Lire la suite

A propos de mousses, connaissez- vous les geoffroys et les würtz ?

Publié 26.03.2018 par This, vo Kientza

Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiatives Pratique Encadrés), à propos de mousses en cuisine. Leur travail est louable : ils se préoccupent d'alimentation des personnes âgées, et veulent faire -je schématise- une mousse à paratir de viande et de d'une mousse de blanc en neige. Amusant que cela m'arrive précisément alors que je viens de finir un texte (pour la revue Charcuterie et gastronomie) où je discute... Lire la suite

Pallier une éventuelle pénurie de beurre

Publié 01.11.2017 par This, vo Kientza

Ceux qui suivent trop ces "informations" qui sont souvent de la désinformation ou de l'intoxication intellectuelle s'émeuvent : il y aurait une pénurie de beurre. De fait, hier, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine. Décidément, il faut expliquer... Lire la suite

On dit que le beurre cuit est malsain.

Publié 01.10.2016 par This, vo Kientza

Oui, on dit que le beurre cuit est malsain… mais il a même été dit qu'il valait mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit, évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par exemple, est-il malsain ? Des études effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation de beurre, et celle de beurre cuit, n'ont pas sur notre organisme les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html). Je me demande si... Lire la suite

Emulsions de beurre noisette

Publié 10.08.2016 par This, vo Kientza

Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce que j'avais introduite il y a de nombreuses années : la "sauce kientzheim" et, aussi, de rappeler des résultats obtenus lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire à propos de sauce hollandaise. Je présente cela, avant de répondre à la question de mon correspondant. D'abord, la sauce kientzheim Cette invention que j'ai faite il y a de... Lire la suite

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Publié 29.05.2016 par This, vo Kientza

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger : "Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été." Je lui réponds : Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour... Lire la suite