Les merveilleuses applications des sciences

 

Une molécule est une molécule

13.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Ce matin, plusieurs questions, mais en voici une en particulier, qui mérite un commentaire public : J'ai une question par rapport aux molécules synthétiques vs naturelles. Je sais que les propriétés physiques ainsi que l'odeur et le goût des molécules synthétiques vs naturelles sont identiques ex linalool synth vs naturel. Qu'en est-il de leurs activités biologiques et de leur propriétés toxicologiques ? Pouvez-vous me diriger vers des articles et références qui étudient cette question ? Ici, je sais d'expérience qu'il... Lire la suite

Des quenelles modernes

07.01.2020 | par This, vo Kientza | 8 Commentaires

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire. Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines, en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau. À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait,... Lire la suite

De bonnes frites

29.11.2019 | par This, vo Kientza | 5 Commentaires

On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant. Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu'une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d'eau et de petits grains durs que l'on nomme des grains d'amidon. Quand la pomme de terre est mise dans de l'huile à une température bien supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, l'eau qui est... Lire la suite

Des composés à l’odeur d’ingrédients classiques

30.05.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple. Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :... Lire la suite

Les Hautes Etudes de la Gastronomie

11.01.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je m'en veux un peu de ne pas avoir fait état, ici, de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, que j'ai contribué à créer il y a quinze ans. L'idée est simple : s'il y a des intellectuels français qui attirent des auditeurs étrangers, nous gagnons tous, intellectuels ou auditeurs, à ce que les "enseignements" soient regroupés, car un bouquet peut être plus beau qu'une fleur isolée. Contrairement à d'autres institutions d'enseignement gastronomique, nous ne voulons pas "remplir des... Lire la suite

Du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

16.12.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

C'est amusant de voir comment, bien souvent, nous nous focalisons sur des détails, au lieu de considérer le "premier ordre", le plus important. Ainsi, à propos de blanc que l'on bat en neige. Un ami me demande si le sel ou le jus de citron sont utiles "pour le blanc en neige". Pour le blanc en neige : que veut-il dire ? Pour la bonne réalisation d'un blanc en neige ? Pour l'obtention de plus de mousse ? Pour la... Lire la suite

La cuisine note à note recrée-t-elle des aliments à partir de produits chimiques ? La réponse est non

11.12.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Hier soir, un groupe d'étudiantes intéressées par la cuisine note à note, qui proposaient comme définition : La cuisine note à note recrée-t-elle des aliments à partir de produits chimiques. Est-ce cela ? Non, mais l'erreur est vénielle, et, d'autre part, on peut toujours d'un petit mal un grand bien, à savoir donner des éclaircissements. Et puis, c'est une méthode toute simple : il s'agit seulement de se demander ce que signifient les mots. La cuisine ? C'est la préparation... Lire la suite

Cessons de parler d’enseignant-chercheur; parlons de professeur-chercheur

24.08.2018 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Enseignant ? Avant d'analyser la fonction, parlons du mot... qui est abominable ; et, le pire, c'est qu'on ne s'en aperçoit presque plus. Pourtant, prononçons "apprenant" ou "sachant", et l'on comprend bien qu'il faut s'indigner face aux mots "enseignant" ou "enseignant-chercheur". Comment est-on venu à supporter le mot "enseignant" ? Comment a-t-on oublié la juste indignation de cet écrivain français, qui, il y a seulement quelques décennies, dénonçait avec justesse les trois maux de la langue française : le pullulement... Lire la suite

On ne perçoit jamais les saveurs, odeurs rétronasales… mais seulement le goût

07.05.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluations très... disons insuffisantes. Je passe sur les confusions entre saveurs et goût, entre odeur et arôme, entre sensations trigéminales et saveurs, sans compter sur l'ignorance des modalités sensorielles récemment découvertes, et je m'interroge ici sur la conception de grilles plus justes : comment les réaliser ? 1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop... Lire la suite

Faut-il ajouter de la pectine à des fraises dont on veut faire des confitures

05.05.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

La question m'arrive ce matin : avec les fraises que l'on trouve ces jours-ci, plus mûres qu'il y a quelques semaines, faut-il ajouter de la pectine pour être certain que les confitures vont prendre ? La vraie question, derrière celle-ci, c'est que certains fruits contiennent peu de pectine... mais que cela n'apparaît pas sur les fruits eux-mêmes. En conséquence, comme on ne va pas se lancer dans des analyses très longues, j'ai immédiatement répondu de faire un essai sur une... Lire la suite