Vive la technologie !

 

On dit que l’on ne doit pas cuire les fruits rouges dans des casseroles étamées.

Publié 13.11.2016 par This vo Kientzheim

Jadis, on cuisait dans des pots en terre, et ces derniers cassaient fréquemment, ce qui explique que l'on retrouve des monceaux de tessons sur les sites des anciennes cuisines. Puis il y eut les chaudrons en fer, mais ce dernier rouillait, donnant un goût désagréable. Apparut ensuite le cuivre, mais il était coûteux, et le vert-de-gris dont il est parfois recouvert est vénéneux. Sauf pour les bassines à sucre des sirops et caramels, ou les bassines à reverdir pour la... Lire la suite

A propos de chimie en cuisine : de l’importance de la non existence

Publié 11.09.2016 par This vo Kientzheim

Je viens d'avoir une idée qui m'amuse (et j'espère qu'elle amusera aussi mes amis, de sorte qu'elle pourra devenir "amusante"), alors que je m'interrogeais sur les réactions chimiques qui peuvent avoir lieu en cuisine, lors de la préparation des aliments. Cette idée est la suivante : il a souvent une foule de réactions chimiques provoquées par la cuisson, mais il y a aussi des réactions chimiques… qui n'ont pas lieu ! Qui dit réactions dit réactifs. En cuisine, des réactions... Lire la suite

La beauté de la science

Publié 04.06.2016 par This vo Kientzheim

Lors d'un concert, le jeu du pianiste était tel que, dans des pièces de Brahms, de Chopin, de Liszt, de Beethoven, j'ai eu la possibilité de bien comprendre la construction des oeuvres, sans doute parce que le pianiste savait la faire apparaître, et je me suis évidemment émerveillé de voir des moments particuliers, sans répétition pourtant, dans les pièces qui étaient jouées. Le pianiste était un homme fougueux, qui jouait très énergiquement, avec beaucoup de virtuosité… et peu de respirations,... Lire la suite

C’est une oxydation, certes, mais enzymatique

Publié 30.01.2016 par This vo Kientzheim

Des végétaux qui brunissent quand on les coupe ? Oui, la pomme brunit, ou l'avocat, ou la banane... En réalité, l'effet a lieu avec tous, à des degrés divers, parce que les cellules végétales contiennent des polyphénols, et aussi, dans des compartiments séparés, des enzymes nommées "polyphénol oxydases" (désolé pour le nom, vous avez le choix entre cela ou PPO, ou EC 1.14.18.1). Couper un fruit ou un légume, c'est mélanger les polyphénols et les enzymes, ce qui conduit au... Lire la suite

Eloge de la technique… faite avec la tête

Publié 10.01.2016 par This vo Kientzheim

Certains croient que la technique est une activité mécanique, où l'être humain pourrait être remplacé par une machine, un robot... Les idées de ce genre méritent d'être réfutées, et notamment en considérant qu'il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l'acte technique. Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c'est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux que l'on nourrit. En outre, le technicien culinaire qui ne se préoccuperait pas... Lire la suite

Une longue réponse, pour un long (et intéressant) commentaire

Publié 07.03.2015 par This vo Kientzheim

Les commentaires que suscitent mes billets dans ce blog m'incitent à poursuivre... et à répondre à chacun, surtout quand mes amis se donnent la peine de présenter un beau tissu rouge au taureau ! Ici, c'est Mathieu Weber qui m'écrit. Je profite de sa gentillesse (avec son accord) pour poursuivre la discussion. Je mets son texte en italiques, et je réponds paragraphe par paragraphe. D'abord, il répond à mon calcul rapide à propos de la quantité de beurre que l'on... Lire la suite

J’ai (re)lu pour vous : Pierre Auger

Publié 03.01.2015 par This vo Kientzheim

Dans les Dialogues avec moi-même (Albin Michel, Paris, 1987), le physicien Pierre Auger écrit : "En réalité, l'homme a transformé les milieux naturels en milieux artificiels depuis l'époque néolithique, celle où il a inventé l'élevage et l'agriculture, puis les villages et les villes. Et l'on ne peut pas incriminer la science au sujet de ces transformations qui l'on conduit à vivre une grande partie de son existence au sein de milieux artificiels. L'homme s'est si bien adapté à ces milieux... Lire la suite

La cuisson au lave vaisselle

Publié 29.12.2014 par This vo Kientzheim

Il y a plusieurs décennies, quand j'ai cherché à populariser la cuisson à basse température, en amélioration du braisage, à l'aide de thermocirculateurs de laboratoire, j'ai également voulu proposer une méthode simple, sans appareillage supplémentaire, pour les particuliers, et j'avais proposer de regarder autour de soi pour chercher les endroits où il y avait de telles basses températures. Pour mémoire, les voici à nouveau : je les redonne parce que je me suis aperçu que de nombreux participants des séminaires... Lire la suite

A propos de frites

Publié 13.12.2014 par This vo Kientzheim

On m'interroge à propos de frites : comment cuisent-elles ? Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir opératif et un savoir spéculatif. Dit autrement, il y a la question de comprendre comment les frites cuisent, d'une part, et, d'autre part, la question de faire de meilleures frites en utilisant cette compréhension des mécanismes de la cuisson. En l'occurrence, je crois identifier que la question qui m'est initialement posée est en réalité une question opérative, même... Lire la suite

Comment éviter que les jaunes d’oeufs ne cassent quand on fait une galette de sarrasin ?

Publié 13.12.2014 par This vo Kientzheim

La question m'a été posée par un industriel et la solution est évidente, bien que le problème soit permanent. Commençons par le problème : en Bretagne on produit des galettes à partir de farine de blé noir et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte... Lire la suite