Vive les sciences quantitatives !

Je fais un essai : Un calcul expliqué à propos de couleur des carottes

Publié 06.01.2018 par This, vo Kientza

On m'invite à produire des billets qui expliqueront mieux pourquoi la gastronomie moléculaire n'est pas la cuisine, et, en particulier, comment le calcul est à la base de nos travaux scientifiques. Certes le monde est écrit en langage mathématique et la science fait donc usage constant du calcul, mais dire cela, c'est faire une déclaration bien abstraite, qui ne parle donc pas à nos amis, qui ne répond pas à la curiosité légitime qu'ils peuvent manifester. Dans un autre billet,... Lire la suite

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Vous croyez que la gastronomie moléculaire se confond avec la cuisine ? Détrompez-vous !

Publié 05.01.2018 par This, vo Kientza

Un vrai billet scientifique... On me fait observer que je n'ai que très peu expliqué le travail scientifique que nous faisons au laboratoire (sauf bien sûr dans des articles scientifiques). Au-delà des inventions mensuelles que je publie notamment sur le site de Pierre Gagnaire, au delà des comptes rendus de séminaires, des billets de blog de réflexion, de "bonnes pratiques", par exemple, quel est le travail vraiment effectué ? Quel est le travail proprement scientifique ? La question est évidemment... Lire la suite

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Parce que l’on me provoque

Publié 22.12.2017 par This, vo Kientza

A côté de billets "techniques", il y a des billets moraux, politiques...Et je m'aperçois que je fais rarement état de vrais travaux scientifiques. Par "vrais travaux scientifiques", je veux dire "des travaux qui mêlent résultats d'expériences et calculs qui vont avez". Il faut donc que je me corrige, ce que je ferai dans les semaines qui viennent. Mais, d'autre part, les commentaires amicaux qui suivent un billet où je compare le génie et le talent me font penser que... Lire la suite

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A propos de sociologie des sciences

Publié 06.09.2017 par This, vo Kientza

Est-il utile de passer quelques mois dans un laboratoire pour comprendre ce que sont les sciences quantitatives ? Oui et non. Oui, car on voit ce qu'est vraiment la science (à condition que ce ne soit pas de la technologie), mais non si l'on se contente de regarder, sans plonger dans le calcul. Pour bien cadrer la discussion, je rappelle que les sciences quantitatives fonctionnent par : - identification d'un phénomène - caractérisation quantitative du phénomène - réunion des données de... Lire la suite

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Fingerspitzengefühl, l’intelligence du bout des doigts… Non, l’habileté scientifique

Publié 26.08.2017 par This, vo Kientza

Fingerspitzengefühl ? Que signifie ce mot très long ? C'est de l'allemand, qui signifie environ « intelligence du bout des doigts », mais pas exactement, et c'est précisément la différence qui est intéressante. Finger, c'est le doigt : là, pas de glissement de sens. Spitzen : c'est la pointe, et une connotation non pas d'extrémité, mais d'extrémité effilée, pointue. Et Gefühl n'est pas « intelligence », mais le ressenti, la sensation. Dans ce mot allemand intéressant, il y a donc la perception la plus affinée que l'on a... Lire la suite

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Des bonnes pratiques : utiliser des méthodes officielles.

Publié 26.08.2017 par This, vo Kientza

Pour exposer l'idée contenue dans le titre de ce billet, je propose de partir d'un épisode récent de notre laboratoire. Nous devions doser le dioxyde de soufre dans des vins diversement traités. Une étude bibliographique extrêmement rapide avait montré qu'une méthode, nommée méthode de Ripper, était communément employée, et il m'avait semblé, vu la simplicité du travail proposé, que ces dosages pourraient faire l'objet de stages d'étudiants. Le bilan ? Il y a eu quatre étudiants venus au laboratoire pour des... Lire la suite

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Les risques révélés !

Publié 24.08.2017 par This, vo Kientza

On discute à l'infini des dangers de la chimie, et l'on confond souvent les dangers et les risques. Oui, l'acide sulfurique est dangereux, et il est vrai que cela peut faire des catastrophes quand on met de l'eau dedans (surtout, ne faites pas l'expérience !), tout comme il est vrai que cela fait des catastrophes quand on met de l'eau sur de l'huile bouillante enflammée (surtout, ne faites pas l'expérience !). Dans le premier cas, chimique, l'eau fait avec l'acide... Lire la suite

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La clé de l’innovation alimentaire, pour la partie technique, c’est la physique et les sciences chimiques.

Publié 21.07.2017 par This, vo Kientza

Innover du point de vue alimentaire ? Les innovations que proposent l'industrie alimentaire sont parfois bien faibles, et ce ne sont souvent que des variations de systèmes classiques, qui s'apparentent en réalité à l'empirisme des cuisiniers. D'ailleurs, les élèves ingénieurs ne sont pas mieux placés que ces derniers, voire moins bien, car ils sont souvent bien ignorants ce qui s'est déjà fait. Car nos étudiants n'ont pas de connaissances spécifiques pour faire bien, et on n'oublie pas que certains cuisiniers sont... Lire la suite

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La direction de thèses ?

Publié 03.01.2017 par This, vo Kientza

Comment doivent-être les relations d'un doctorant avec un directeur de thèse ? Je ne le sais évidemment pas, mais je propose de chercher rationnellement. Ce que je sais : 1. c'est que les écoles doctorales émettent des "chartes" qui régissent ces relations, mais ce sont le plus souvent des règlements de "police", qui évoquent des cas dramatiques (harcèlement, etc.), ou des documents grandiloquents, affirmant que nous faisons une recherche excellente (quel mot galvaudé !) ; j'en discute une ci-dessous, mais... Lire la suite

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Qu’est-ce que la science ?

Publié 20.11.2016 par This, vo Kientza

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance. D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ? Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot... Lire la suite

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