Des livres de cuisine ?

Un étudiant en stage au laboratoire voudrait lire des livres de cuisine. Lesquels ?

 

Analysons la question : il y a mille livres de cuisine, dans toutes les langues, de toutes les époques, et c'est donc un choix qu'il faut faire. Il y a de mauvais livres, écrits par des auteurs... hâtifs (par exemple, le "Baron Brisse", au siècle dernier), et il y a aussi des livres plus intéressants, parce que soignés, et écrits par des auteurs compétents (Madame Saint Ange -elle mérite un billet que je ferai une autre fois-, Paul Bocuse). Il y a aussi des livres qui ne sont pas des livres à vocation d'enseignement, mais plutôt des morceaux d'ego jetés à la face des autres (je pense à quelques énormes pavés récemment produits, suivez mon regard...).

Surtout, il y a le fait que la "cuisine" est hétérogène, changeante selon les époques et les régions. Ne considérons ici que la cuisine française, pour le moment. Alors la question de la géographie s'estompe, et il demeure la question des époques.

Le premier livre de cuisine (ce n'est pas le premier, en réalité) française est le Viandier, de Guillaume Tirel, dit Taillevent. A lire absolument !

Puis sautons par dessus les siècles, jusqu'à ce momument essentiel dans l'histoire de la cuisine : les cinq tomes du livre de Carême, L'art de la cuisine française au XIX e siècle. Essentiel pour bien comprendre comment la cuisine classique a été élaborée.

Nous ne pourrons ensuite éviter le Guide culinaire, qui n'est pas d'Auguste Escoffier, mais de Emile Fetu, Phileas Gilbert et Auguste Escoffier. Ici, je mets en garde contre l'éblouissement sans doute immérité.

Volontiers, je passerais ensuite à La cuisine du marché (1976), de Paul Bocuse, en faisant observer qu'il contient, sous une forme très anodine apparemment, des descriptions très  fines de pratiques.

 

A la réflexion, je m'aperçois que ce sont les livres qui ont été discutés lors du Cours de gastronomie moléculaire de 2011, cours podcasté sur http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2011-Cuisson-des-et-teleenseignement-.html.

Et je suis très heureux de vous dire que  tout cela a été repris, sous une forme très simple, très accessible, très illustrée, et, j'espère, "souriante", dans mon livre qui sort au mois de mai sous le titre "Mon histoire de cuisine" !

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