Dimanche : l’évaporateur rotatif, merveilleuse application culinaire des sciences quantitatives.

Nous sommes dans un laboratoire de chimie, et nous observons les matériels qui s'y trouvent. Dans un laboratoire de  synthèse organique, il y a fort à parier que l'on trouvera des systèmes nommés évaporateur rotatifs . De quoi s'agit-il ? Ce sont des systèmes qui ont pour but d'éliminer des solvants sans chauffer, à  l'aide du vide. Une solution est placée dans un ballon en verre, lequel tourne pendant  que l'on fait le vide dedans. De ce fait, on peut même obtenir l'évaporation de l'eau à la température ambiante, par un phénomène tout à fait analogue à celui qui réduit la température de l'évaporation de l'eau en haut des  montagnes, et qui gêne donc certaines cuissons.
À quoi bon ? Par exemple, imaginons que  nous placions des framboises, dans le ballon de l'évaporateur rotatif. Si nous faisons le vide, les composés les plus volatils des fruits seront extraits. Ils ne seront pas perdus pour autant, si l'on fait communiquer le premier ballon avec un deuxième ballon en verre, placé dans un bain de glace : les composés éliminés des fruits iront se recondenser dans le second ballon. C'est ainsi que, lorsque l'air aura été réintroduit, nous récupérerons dans le second ballon un concentré d'odeur parfois merveilleux. Tout peut y passer : le café,  du thé (ce qui laissera dans le premier ballon les composés astringents et amers),  des fruits, des légumes...
Voici donc un nouvel outil, qu'il va falloir apprendre à utiliser. Dans la mesure où l'on concentre des composés, il faudra évidemment éviter de concentrer des composés toxiques, tels les composés odorants du basilic ou de l'estragon. Toutefois, il faut être prudent et non timoré, et la possibilité d'obtenir parfois des préparations toxiques ne doit pas nous empêcher de nous renseigner par avance sur les produits que nous obtiendrions et de préparer ceux-ci s'ils ne sont pas toxiques, bien évidemment !  De la même façon, la possibilité des accidents de voiture ne doit pas  nous empêcher de conduire en étant prudent, et la possibilité des crimes à l'aide d'un couteau ne doit pas nous empêcher d'utiliser celui-ci pour découper une volaille, n'est-ce pas ?


3 commentaires pour “Dimanche : l’évaporateur rotatif, merveilleuse application culinaire des sciences quantitatives.”

  1. Juliette Jean Répondre | Permalink

    Bonjour,

    En faisant mes recherches je suis tombée sur cet article. Hervé, j'aimerais savoir si vous pouvez me conseiller un modèle, une marque d'évaporateur rotatif dans l'objectif de faire des extraits aromatiques pour la mixologie. Pour le moment, je recherche un appareil dans le cadre d'essais.

    Merci beaucoup pour votre réponse,
    Sincèrement,
    Juliette JEAN

  2. Hervé This vo Kientza Répondre | Permalink

    Des évaporateurs rotatifs ? Il faut sans doute voir les catalogues de Bioblock ou VWR... mais pourquoi rester non pas au Moyen Age, mais à la Renaissance, quand, avec la cuisine note à note, on peut entrer de plein pied dans la modernité ? http://www.iqemusu.com
    Oublions la cuisine moléculaire, que j'avais introduite il y a 40 ans, Mais bien plus positivement :
    Vive la cuisine note à note
    (et la gastronomie moléculaire, puisque la discipline se développe merveilleusement avec bientôt ce Handbook of molecular gastronomy, CRC Press)

  3. Juliette Jean Répondre | Permalink

    Je pensais étudier le Moyen-Age pour aborder plus sereinement la Renaissance 🙂
    Ce que propose Iquemusu, avec le note à note est absolument intriguant et s'inscrit parfaitement dans mon projet actuel.
    Merci pour ce commentaire qui me fait avancer!

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