Hydrodistillation et distillation fractionnée en cuisine


Dans un billet précédent, j'ai évoqué les pertes qui se font au-dessus des casseroles, et j'ai promis de considérer des manières de les éviter. Dans ce billet, je propose de considérer deux techniques voisines, bien que, différents : l'hydrodistillation et la distillation fractionnée.
L'hydrodistillation est une technique simple : on récupère les vapeurs qui s'échappent d'une casserole chauffée, on les refroidit et l'on obtient de l'eau un peu parfumée, et, surtout, qui porte à sa surface un liquide d'apparence huileuse, nommé « huile essentielle ». Pour faire une hydrodistillation en cuisine, une cocotte minute suffit : au lieu de cuire sous pression, on adapte à la soupape de sécurité un tuyau et l'on refroidit les vapeur en enroulant le tuyau dans une marmite d'eau froide, tandis que son extrémité vient déboucher dans un récipient qui recueille l'eau et l'huile essentielle.
Le mécanisme qui fonde le procédé est le suivant : les molécules odorantes sont des molécules qui partent facilement dans l'air, et l'évaporation de l'eau produit en abondance de la vapeur qui emporte ces molécules, le tout étant recondensé ensuite par le dispositif de refroidissement (tout cela est détaillé dans un chapitre particulier de mon livre « Mon histoire de cuisine », juste paru aux éditions Belin).

Une autre méthode, qui n'est pas, hélas, utilisée couramment par les cuisiniers, est la distillation fractionnée : cette fois, il faut adapter une colonne en verre au dessus de la casserole, et cette colonne doit être d'un type particulier, avec un gainage externe où l'on fait circuler de l'eau froide. Quand le liquide est chauffé, les divers composés évaporés montent dans la colonne jusqu'à des hauteurs qui dépendent de leur température d'évaporation (le haut de la colonne est plus froid que le bas). Par exemple, imaginons que nous chauffions de l'eau, dont la température d'évaporation est de 100 °C, et de l'éthanol, qui s'évapore à seulement 76 °C. Les vapeurs d'eau et d'éthanol monteront dans la colonne, mais les molécules d'eau se condenseront plus bas que les molécules d'éthanol. Si l'on s'y prend bien, les molécules d'éthanol pourront donc être récupérées, et séparées des molécules d'eau.

Je ne vois pas pourquoi les cuisiniers ne pourraient s'équiper de systèmes de distillation, pour distiller non pas des alcools, mais des mets variés, et l'on peut imaginer des résultats merveilleux. Il y a plus de 30 ans que j'ai fait cette proposition, mais ça traîne. Pourquoi des fabricants ne feraient-ils pas des systèmes pour les cuisiniers ? Sans quoi les cuisiniers devront se rabattre sur les systèmes qu'utilisent quotidiennement les chimistes.
En touts cas, gardons à l'idée que nous avons la possibilité de séparer l'eau évaporée au dessus d'une casserole de tous les merveilleux composés qui sont emportés avec elle. Et c'est ainsi que la cuisine peut encore grandir, avec des goûts inédits.

PS. Une autre façon de s'y prendre consiste à chauffer les casseroles à des températures fixes, et à récupérer les vapeurs à ces différentes températures. C'est quand même bien moins pratique, mais nécessité fait parfois loi.


2 commentaires pour “Hydrodistillation et distillation fractionnée en cuisine”

  1. moise Répondre | Permalink

    Bonjour Herve,
    J ai eu un moment Eureka ce matin devant ma casserole etcme suis pose la meme question-content de trouver ton blog. Je serai tente de pousser les recherches plus loin et d essayer de developper un produit commercialisable. As tu experimente la distillation fractionnee? est ce qu un ragout de cinq heures a un gout beaucoup plus 'frais' une fois que l on y re-incorpore les esters et autres thiols apres coup?

  2. This vo Kientza Répondre | Permalink

    Bonjour
    Il y a bien des différences de goût... et les évaporateurs rotatifs que j'avais proposés sont déjà dans certaines cuisines du monde. Et oui, on peut faire des choses merveilleuses.

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