Les commandements de la cuisine

Dans le livre qui sort ces jours-ci, "Mon histoire de cuisine", je donne 14 commandements :

1. Le sel se dissout dans l'eau (c'est une métaphore, voir le livre pour mieux comprendre)
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile (idem)
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau (idem)
4. L'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...) engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarité fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion

Evidemment le texte du livre est là pour expliquer en détail. Par exemple, quand on dit "le sel se dissout dans l'eau", cela signifie à la fois que le sucre, aussi, se dissout, et qu'il y a une valeur limite (pour le sel, le sucre, pas pour l'éthanol), par exemple.
Bonne lecture


Un commentaire pour “Les commandements de la cuisine”

  1. quidam Répondre | Permalink

    Bonjour,
    J'aime beaucoup cette loi : "4. L'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à la température de 100 degrés".
    J'ai souvent eu l'occasion de constater que l'eau des flaques d'eau par exemple, n'attend pas d'être à 100 degrés pour disparaître !
    On serait Gros Jean comme devant d'attendre que notre rue soit à 100 degrés pour ne plus être éclaboussé par les étourdis !

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