Pourquoi les pâtes alimentaires refroidiraient-elles si vite ?

Ce matin, un ami m'interroge : "Pourquoi les pâtes alimentaires refroidissent-elles si vite ?"

 

Et mon réflexe est de ne pas répondre, tout d'abord, mais de me demander si c'est vrai. Car quelle honte ce serait que d'expliquer un phénomène inexistant, n'est ce pas ?

Mais je n'ai pas tellement besoin de faire l'expérience, en réalité, car je sais le phénomène inexistant, en toute généralité, comme on va le voir avec l'analyse suivante.

 

 

Soit une de pâte qui serait cubique, avec un côté de 10 centimètres. Il perdrait de la surface par ses six faces, soit 600 centimètres carrés.

Dans ce cube, coupons des feuilles carrées de 1 millimètre d'épaisseur, comme pour des lasagnes.

Alors chaque feuille aurait une surface de 200 centimètres carrés, mais il y aurait 100 feuilles, soit une surface de 20000 centimètres carrés, sans compter les bords, et donc au total la pâte perdrait de la chaleur par un total de 20400 centimètres carrés : 34 fois plus que précédemment.

Coupons maintenant des spaghettis, qui auront donc 1 millimètre carré de section. A partir de notre cube initial, nous pouvons en faire 10 000,  soit une aire 67 supérieure à la surface du cube. Autrement dit, les spaghettis refroidiraient environ 67 fois plus vite que le cube initial !

 

Sortons la tête de ces calculs, pour nos amis qui ne les aiment pas, et reprenons les conclusions : des spaghettis refroidissent plus vite que des feuilles de lasagne, et plus vite qu'un lourdaud cube de pâte. Mais le mot "lasagne" est un peu fautif, parce que, avec des lasagnes, seule la partie supérieure est exposée... et les lasagnes ne refroidissent pas plus vite qu'un bloc, puisqu'elles ne perdent de la chaleur que comme un bloc.
Plus généralement, on voit que c'est le degré de division des pâtes qui détermine leur vitesse de refroidissement, ainsi que la surface exposée à l'air.
Sans compter que la sauce, aussi, peut jouer : si elle est froide, elle refroidira les pâtes en s'adsorbant à leur surface... mais si elle est chaude, alors elle réchauffera d'autant mieux les pâtes que celles-ci seront divisées.

Bref, pas besoin d'expérience... mais il fallait interpréter la question de notre ami, pour arriver à des conclusions que je vous invite à tester expérimentalement, sans que j'ai beaucoup de doute.

 

Et c'est ainsi que l'Art culinaire peut être encore plus beau : fondé sur une saine technique, mais avec un travail artistique soigneux, sans compter l'amour que l'on donne à ses convives.


2 commentaires pour “Pourquoi les pâtes alimentaires refroidiraient-elles si vite ?”

  1. Pointin Répondre | Permalink

    Bonjour,

    J'aime beaucoup Hervé This, mais si le fond est correct, les chiffres ne le sont pas. Ainsi, la surface de 100 lasagnes de 10 cm de côté et de 1 mm d'épaisseur est de :
    (10 cm * 10 cm * 2 faces + 4 côtés * 10 cm * 0.1 cm)* 100 = 204 * 100 = 20400 cm2 soit 34 fois la superficie du cube.

    De même la surface des 10000 spaghettis est de (1mm * 100 mm * 4 faces + 1mm * 1mm *2 bouts) * 10000 = 4020000 mm2 = 40200 cm2 soit 67 fois la surface du cube.

    Cordialement,

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