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Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

Des quenelles modernes

07.01.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire. Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines, en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau. À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait,... Lire la suite

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite

Des composés à l’odeur d’ingrédients classiques

30.05.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple. Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :... Lire la suite

Les acras de morue : recette raisonnée

17.05.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

J'ai fait une petite exploration des recettes de d’acras de morue, car je cherchais à me retrouver dans l'ensemble des possibilités données les recettes : parfois il y a de l'oeuf, parfois il y a de la fécule de maïs, parfois il y a de la farine, parfois il y a de la pomme de terre... Évidemment les proportions sont extrêmement variables d'une recette à une autre, et la seule constante est peut-être la présence de morue, de cive, de... Lire la suite

La cuisine note à note recrée-t-elle des aliments à partir de produits chimiques ? La réponse est non

11.12.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Hier soir, un groupe d'étudiantes intéressées par la cuisine note à note, qui proposaient comme définition : La cuisine note à note recrée-t-elle des aliments à partir de produits chimiques. Est-ce cela ? Non, mais l'erreur est vénielle, et, d'autre part, on peut toujours d'un petit mal un grand bien, à savoir donner des éclaircissements. Et puis, c'est une méthode toute simple : il s'agit seulement de se demander ce que signifient les mots. La cuisine ? C'est la préparation... Lire la suite

Pourquoi les pâtes alimentaires refroidiraient-elles si vite ?

31.10.2018 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Ce matin, un ami m'interroge : "Pourquoi les pâtes alimentaires refroidissent-elles si vite ?"   Et mon réflexe est de ne pas répondre, tout d'abord, mais de me demander si c'est vrai. Car quelle honte ce serait que d'expliquer un phénomène inexistant, n'est ce pas ? Mais je n'ai pas tellement besoin de faire l'expérience, en réalité, car je sais le phénomène inexistant, en toute généralité, comme on va le voir avec l'analyse suivante.     Soit une de pâte... Lire la suite

Faut-il ajouter de la pectine à des fraises dont on veut faire des confitures

05.05.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

La question m'arrive ce matin : avec les fraises que l'on trouve ces jours-ci, plus mûres qu'il y a quelques semaines, faut-il ajouter de la pectine pour être certain que les confitures vont prendre ? La vraie question, derrière celle-ci, c'est que certains fruits contiennent peu de pectine... mais que cela n'apparaît pas sur les fruits eux-mêmes. En conséquence, comme on ne va pas se lancer dans des analyses très longues, j'ai immédiatement répondu de faire un essai sur une... Lire la suite

Demain, des diracs à toutes les sauces

01.04.2018 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Décidément, il y a lieu d'aider mes amis qui se lancent dans la cuisine note à note, et qui s'interrogent : comment remplacer la viande et le poisson ? La réponse est : avec des "diracs". Pour commencer simplement, expliquons qu'une viande ou un poisson, c'est un matériau fait de 25 pour cent de protéines et de 75 pour cent d'eau. Autrement dit, on obtient une matière de la même fermeté qu'une viande en mêlant une cuillerée de protéines et... Lire la suite