gastronomie moléculaire

 

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications

30.04.2020 | par This, vo Kientza | 3 Commentaires

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de... Lire la suite

On m’interroge à propos de croustillant : comment en obtenir quand on cuisine ?

20.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour une telle question, il y a lieu d'analyser un peu en n'oubliant pas ces "commandements" que j'avais donné s dans mon livre Mon histoire de cuisine. Je ne vais pas les rappeler tous, car il y en a 14, et certains n'ont pas de rapport avec la question qui nous intéresse. En revanche, je propose d'observer que les liquides sont... liquides, et que les solides sont... solides. Cela suffit en réalité à tout dire à condition de savoir que... Lire la suite

Une question de dégustation, ce matin : pourquoi ne sent-on pas le goût du vin en apnée ? 

19.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour répondre, il faut d'abord expliquer ce qu'est le "goût". 1. Le goût d'un met, c'est ce que l'on perçoit quand on déguste ce met. Par exemple, quand on mange (ordinairement) une banane, on a le goût de la banane. 2. Ce goût est la résultante de plusieurs perceptions, par des récepteurs différents, situés en des endroits différents de la bouche et du nez   : des récepteurs de la saveur des récepteurs de l'odeur, des récepteurs "trigéminaux", des capteurs de... Lire la suite

Mon invention nommée « priestley »

17.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Depuis quelques jours, la culinosphère bruit d'un terme mystérieux "priestley", depuis que mon ami Pierre Gagnaire en a parlé sur Top Chef. De quoi s'agit-il : qu'est-ce qu'un priestley ? C'est une de mes inventions, qui date d'avant 2008. Tout d'abord, expliquons le nom : Joseph Priestley (1733 - 1804) était un chimiste et théologien anglais qui isola de nombreux gaz, tel l’oxygène. Il fut ainsi un des pionniers de la « chimie pneumatique », et fut élu à la... Lire la suite

A propos de lentilles et de dureté de l’eau

13.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. Un jeune collègue italien m'interroge à propos de cuisson de légumes, et, plus particulièrement, de cuisson de lentilles. Je propose de commencer par une expérience... puisque l'expérience a toujours raison, disait déjà Galilée : "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience... Lire la suite

Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite

Cuisinons des protéines

07.11.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Alors que j'organisais un concours de cuisine note à note, des amis se sont inquiétés de l'usage des protéines... J'interprète qu'ils ne comprenaient pas bien ce dont il s'agissait. Oui, quand on n'est pas chimiste, il est légitime de s'interroger : des "protéines", c'est quoi ?   Le recours à l'expérience est quand même la meilleure des explications, et j'en propose plusieurs successives, ici. La première consiste à cuire une viande, ou bien des pattes de poules, des pieds de... Lire la suite

Les gelées qui se liquéfient

31.05.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère). Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend. Là, il faut expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et... Lire la suite