Hervé This vo Kientza

 

Comment savoir si un article scientifique est bon ou mauvais

01.05.2020 | par This, vo Kientza | 3 Commentaires

La question de la détermination de la qualité des articles scientifiques est "importante" (on verra pourquoi je mets des guillemets) : parce que les industriels qui sont au conseil d'administration de nos masters ne cessent de nous dire qu'ils voudraient embaucher des personnes mieux capables de savoir la qualité de ce qu'ils lisent , en raison de la "loi du petit Wolfgang", laquelle stipule que, dans un groupe de personnes ou de productions humaines, environ 90 % sont de mauvaise... Lire la suite

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications

30.04.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de... Lire la suite

On m’interroge à propos de croustillant : comment en obtenir quand on cuisine ?

20.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour une telle question, il y a lieu d'analyser un peu en n'oubliant pas ces "commandements" que j'avais donné s dans mon livre Mon histoire de cuisine. Je ne vais pas les rappeler tous, car il y en a 14, et certains n'ont pas de rapport avec la question qui nous intéresse. En revanche, je propose d'observer que les liquides sont... liquides, et que les solides sont... solides. Cela suffit en réalité à tout dire à condition de savoir que... Lire la suite

Une question de dégustation, ce matin : pourquoi ne sent-on pas le goût du vin en apnée ? 

19.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour répondre, il faut d'abord expliquer ce qu'est le "goût". 1. Le goût d'un met, c'est ce que l'on perçoit quand on déguste ce met. Par exemple, quand on mange (ordinairement) une banane, on a le goût de la banane. 2. Ce goût est la résultante de plusieurs perceptions, par des récepteurs différents, situés en des endroits différents de la bouche et du nez   : des récepteurs de la saveur des récepteurs de l'odeur, des récepteurs "trigéminaux", des capteurs de... Lire la suite

Mon invention nommée « priestley »

17.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Depuis quelques jours, la culinosphère bruit d'un terme mystérieux "priestley", depuis que mon ami Pierre Gagnaire en a parlé sur Top Chef. De quoi s'agit-il : qu'est-ce qu'un priestley ? C'est une de mes inventions, qui date d'avant 2008. Tout d'abord, expliquons le nom : Joseph Priestley (1733 - 1804) était un chimiste et théologien anglais qui isola de nombreux gaz, tel l’oxygène. Il fut ainsi un des pionniers de la « chimie pneumatique », et fut élu à la... Lire la suite

A propos de lentilles et de dureté de l’eau

13.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. Un jeune collègue italien m'interroge à propos de cuisson de légumes, et, plus particulièrement, de cuisson de lentilles. Je propose de commencer par une expérience... puisque l'expérience a toujours raison, disait déjà Galilée : "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience... Lire la suite

Cessons de parler des « laits végétaux » et de proposer qu’ils soient « naturels »

09.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je ne cesse de m'étonner du conservatisme de mon entourage. Quand je dis "entourage", cela signifie jusqu'à mes collègues scientifiques, et j'en vois encore un exemple ce matin alors que je suis en train éditer un texte pour le prochain Handbook of molecular gastronomy.   Le manuscrit de mon collègue discute la question des systèmes émulsionnés (qu'il confond avec des émulsions, preuve qu'il est imprécis), et il en cite des exemples : la mayonnaise, qui est bien une dispersion d'huile... Lire la suite

Il nous faut des revues scientifiques éclairées !

18.03.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Je viens de publier aux Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France un article qui dit en substance que nous aurions raison de faire des publications scientifiques libres et gratuites, avec une analyse critique (plutôt qu'une "évaluation") en double anonymat, afin que nous évitions les rejets d'articles, car cette pratique des refus est un gâchis pour l'ensemble de notre collectivité : les auteurs se désespèrent de voir leurs textes rejetés alors que ces derniers contiennent des données utiles à l'ensemble... Lire la suite

Ne cédons pas à la mauvaise rhétorique

18.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Préparant un guide de la rédaction d'articles scientifiques, je fais (évidemment) ma bibliographie, et je trouve ce conseil : "Citer des publications du journal où vous publiez". Ne suivons surtout ce conseil scandaleux de malhonnêteté. C'est de la basse stratégie de communication, qui déroge aux bonnes pratiques de la citation. On ne doit pas citer des auteurs au hasard, mais bien plutôt parce qu'ils sont à l'origine des travaux ! Ceux qui ont donné ce pernicieux conseil ignorent-ils donc tout... Lire la suite

Une molécule est une molécule

13.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Ce matin, plusieurs questions, mais en voici une en particulier, qui mérite un commentaire public : J'ai une question par rapport aux molécules synthétiques vs naturelles. Je sais que les propriétés physiques ainsi que l'odeur et le goût des molécules synthétiques vs naturelles sont identiques ex linalool synth vs naturel. Qu'en est-il de leurs activités biologiques et de leur propriétés toxicologiques ? Pouvez-vous me diriger vers des articles et références qui étudient cette question ? Ici, je sais d'expérience qu'il... Lire la suite