Hervé This vo Kientza

 

Il nous faut des revues scientifiques éclairées !

18.03.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Je viens de publier aux Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France un article qui dit en substance que nous aurions raison de faire des publications scientifiques libres et gratuites, avec une analyse critique (plutôt qu'une "évaluation") en double anonymat, afin que nous évitions les rejets d'articles, car cette pratique des refus est un gâchis pour l'ensemble de notre collectivité : les auteurs se désespèrent de voir leurs textes rejetés alors que ces derniers contiennent des données utiles à l'ensemble... Lire la suite

Ne cédons pas à la mauvaise rhétorique

18.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Préparant un guide de la rédaction d'articles scientifiques, je fais (évidemment) ma bibliographie, et je trouve ce conseil : "Citer des publications du journal où vous publiez". Ne suivons surtout ce conseil scandaleux de malhonnêteté. C'est de la basse stratégie de communication, qui déroge aux bonnes pratiques de la citation. On ne doit pas citer des auteurs au hasard, mais bien plutôt parce qu'ils sont à l'origine des travaux ! Ceux qui ont donné ce pernicieux conseil ignorent-ils donc tout... Lire la suite

Une molécule est une molécule

13.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Ce matin, plusieurs questions, mais en voici une en particulier, qui mérite un commentaire public : J'ai une question par rapport aux molécules synthétiques vs naturelles. Je sais que les propriétés physiques ainsi que l'odeur et le goût des molécules synthétiques vs naturelles sont identiques ex linalool synth vs naturel. Qu'en est-il de leurs activités biologiques et de leur propriétés toxicologiques ? Pouvez-vous me diriger vers des articles et références qui étudient cette question ? Ici, je sais d'expérience qu'il... Lire la suite

De l’importance du geste pour les sciences de la nature et pour la cuisine

11.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Aujourd'hui, je rapproche la question du chlore de celle de la crème chantilly. Oui le chlore ne se mange pas, contrairement à la crème chantilly, mais ces deux produits suscitent le même type d'observations, comme nous le verrons. Commençons par la crème chantilly dont la confection n'a jamais été traditionnelle dans ma famille. Ce fut une de ces petites victoires personnelles que d'arriver à faire ma première crème chantilly. Pourtant, rien de plus simple : on prend la crème, on... Lire la suite

Le bonheur ineffable de l’expérimentation

22.02.2020 | par This, vo Kientza | 5 Commentaires

Une expérimentation lamentable et ennuyeuse ? C'est que l'on n'a pas compris l'enjeu ni l'intérêt ! Hier j'ai vu un étudiant qui faisait une expérience de façon lamentable : les gestes étaient imprécis, les résultats étaient mauvais, il souillait la paillasse...   et il m'a même avoué qu'il s'ennuyait.   Le fait que notre ami s'ennuie démontre qu'il n'est pas à sa place : comment peut-on s'ennuyer quand on apprend ? Notre ami n'a pas compris que la question n'est pas... Lire la suite

Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

Des quenelles modernes

07.01.2020 | par This, vo Kientza | 8 Commentaires

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire. Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines, en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau. À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait,... Lire la suite

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

Preuves et démonstrations

07.12.2019 | par This, vo Kientza | 8 Commentaires

La preuve, nous dit cet excellent Trésor de la langue française informatisé (TLFi, gratuit, en ligne), c'est "ce qui est susceptible d'établir la vérité, la réalité de quelque chose". Et l'on voit immédiatement la difficulté. La question de la vérité étant très difficile (et celle de la Vérité serait pire), on pourrait vouloir se poser d'abord la question de la réalité, de l'existence. Mais même là, les choses sont bien difficiles : l’illusionnisme nous montre bien combien nos sens les... Lire la suite

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par This, vo Kientza | 6 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite