Hervé This

 

Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

La « pyramide » des études ? Méfions-nous !

05.02.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Je viens de recevoir un très "intéressant" document qui discute l'efficacité des méthodes d'étude, sous la forme d'une pyramide (un schéma simple, ça marche toujours, non ?) venant d'une institution de formation prestigieuse (une école de commerce : des quasi divinités, non ?)... et je dois avouer que je suis tombé dans le panneau de l'argument d'autorité, pendant quelques secondes. Mais c'est parce que je suis affligé de la même mauvaise foi que l'ensemble de mes congénères, et j'aurais dû... Lire la suite

Pallier une éventuelle pénurie de beurre

01.11.2017 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Ceux qui suivent trop ces "informations" qui sont souvent de la désinformation ou de l'intoxication intellectuelle s'émeuvent : il y aurait une pénurie de beurre. De fait, hier, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine. Décidément, il faut expliquer... Lire la suite

A propos de ganaches

27.12.2016 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : - fondant du chocolat - faisant bouillir de la crème - versant la crème au centre du chocolat fondu - mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est... Lire la suite

Qu’est-ce que la science ?

20.11.2016 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance. D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ? Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot... Lire la suite

Les revues scientifiques doivent-elles imposer aux auteurs de déclarer leurs « conflits d’intérêts » ?

12.11.2016 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Avant toute chose, il y a ce "conflit d'intérêt" qui me déplaît, car ce sont les humains qui ont des conflits, et pas les intérêts. Ce que l'on veut dire, c'est que les auteurs d'articles scientifiques doivent déclarer des activités qui pourraient modifier leur pensée, soit consciemment, soit inconsciemment. On pense, par exemple, à un expert qui devrait statuer sur une réglementation sur le tabac... mais qui serait payé pour de la consultance auprès de l'industrie du tabac... mais les... Lire la suite