protéines

 

Des quenelles modernes

07.01.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire. Les quenelles, il y en a mille sortes, mais ce sont toutes des dérivés des terrines, en ce sens qu'il y a initialement de la chair, d'animal terrestre ou aquatique peu importe, qui est broyée, ce qui libère conduit à une pâte, qui est en réalité constituée de protéines dans de l'eau. À la cuisson, les protéines coagulent comme celle d'un blanc d'oeuf que l'on chaufferait,... Lire la suite

Cuisinons des protéines

07.11.2019 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Alors que j'organisais un concours de cuisine note à note, des amis se sont inquiétés de l'usage des protéines... J'interprète qu'ils ne comprenaient pas bien ce dont il s'agissait. Oui, quand on n'est pas chimiste, il est légitime de s'interroger : des "protéines", c'est quoi ?   Le recours à l'expérience est quand même la meilleure des explications, et j'en propose plusieurs successives, ici. La première consiste à cuire une viande, ou bien des pattes de poules, des pieds de... Lire la suite

A propos de mousses, connaissez- vous les geoffroys et les würtz ?

26.03.2018 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiatives Pratique Encadrés), à propos de mousses en cuisine. Leur travail est louable : ils se préoccupent d'alimentation des personnes âgées, et veulent faire -je schématise- une mousse à paratir de viande et de d'une mousse de blanc en neige. Amusant que cela m'arrive précisément alors que je viens de finir un texte (pour la revue Charcuterie et gastronomie) où je discute... Lire la suite

Une question en appelle une autre : à propos de blanc d’oeuf

02.09.2017 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Ce matin, je réponds à une question, à propos de ce qui est fautivement nommé lait végétal, dénomination qui a tué ! Le billet suscite une autre question, à laquelle je réponds maintenant : Je saute sur cette occasion pour vous demander si vous avez déjà évoqué dans un article ou dans un ouvrage le remplacement du blanc et/ou du jaune de l'oeuf FRAICHEMENT CASSÉ par du blanc et/ou du jaune d'oeuf en poudre. Le produit "en poudre" est de... Lire la suite