science

 

Le bonheur ineffable de l’expérimentation

22.02.2020 | par This, vo Kientza | 10 Commentaires

Une expérimentation lamentable et ennuyeuse ? C'est que l'on n'a pas compris l'enjeu ni l'intérêt ! Hier j'ai vu un étudiant qui faisait une expérience de façon lamentable : les gestes étaient imprécis, les résultats étaient mauvais, il souillait la paillasse...   et il m'a même avoué qu'il s'ennuyait.   Le fait que notre ami s'ennuie démontre qu'il n'est pas à sa place : comment peut-on s'ennuyer quand on apprend ? Notre ami n'a pas compris que la question n'est pas... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

La « pyramide » des études ? Méfions-nous !

05.02.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Je viens de recevoir un très "intéressant" document qui discute l'efficacité des méthodes d'étude, sous la forme d'une pyramide (un schéma simple, ça marche toujours, non ?) venant d'une institution de formation prestigieuse (une école de commerce : des quasi divinités, non ?)... et je dois avouer que je suis tombé dans le panneau de l'argument d'autorité, pendant quelques secondes. Mais c'est parce que je suis affligé de la même mauvaise foi que l'ensemble de mes congénères, et j'aurais dû... Lire la suite

J'ai lu/vu pour vous..

L’oeuf cocotte

20.12.2019 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Il y a quelques jours, une question par internet : J'ai un problème avec l'oeuf cocotte!!! Toutes les recettes nous disent de passer par le four. Or, à chaque fois, le jaune est trop cuit, alors que le blanc ne l'est pas. Alors que, normalement, ce devrait être l'inverse! Pour ma part, je procède (pour des ramequins) de la façon suivante: je mets l'appareil (duxelle de champignons, crème de potimarron,…) en température au micro-ondes. Puis j'ajoute l'oeuf. Et je mets... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Preuves et démonstrations

07.12.2019 | par This, vo Kientza | 10 Commentaires

La preuve, nous dit cet excellent Trésor de la langue française informatisé (TLFi, gratuit, en ligne), c'est "ce qui est susceptible d'établir la vérité, la réalité de quelque chose". Et l'on voit immédiatement la difficulté. La question de la vérité étant très difficile (et celle de la Vérité serait pire), on pourrait vouloir se poser d'abord la question de la réalité, de l'existence. Mais même là, les choses sont bien difficiles : l’illusionnisme nous montre bien combien nos sens les... Lire la suite

Des questions

A propos d’oxydation

29.11.2019 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

En cuisine, on entend parler parfois d'oxydation : c'est un mot un peu compliqué qui me fait soupçonner que certains de mes interlocuteurs ne savent pas exactement ce qu'ils disent. Il y a peu, j'ai entendu quelqu'un dire que les oxydation conduisaient toujours à du brunissement, et je viens de trouver un exemple qui réfute cette idée. Pour commencer, examinons en termes très simples ce qu'est une oxydation. Prenons l'exemple de l'action de l'oxygène -par exemple, celui de l'air, qui... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

De bonnes frites

29.11.2019 | par This, vo Kientza | 5 Commentaires

On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant. Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu'une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d'eau et de petits grains durs que l'on nomme des grains d'amidon. Quand la pomme de terre est mise dans de l'huile à une température bien supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, l'eau qui est... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

A propos de sucre, de sirop, de caramel, de sorbets

28.11.2019 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Une question difficile ! Aujourd'hui, une question difficile, parce qu'elle porte sur une des réactions complexes de la science des aliments : la caramélisation, à ne pas confondre avec les réactions fautivement nommées "de Maillard", ni avec bien d'autres qui font apparaître des couleurs brunes dans les aliments. Mais j'anticipe, et voici la question "Je me permets de vous soumettre une question qui m'intrigue depuis longtemps : avant d'attendre le stade de caramel, le sucre (saccharose) subit-il des transformations physiques... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

On m’interroge : qu’est-ce que l’alcool, au juste ?

08.11.2019 | par This, vo Kientza | 4 Commentaires

Je viens de comprendre que je n'explique parfois pas suffisamment. Considérons l'exemple de l'éthanol, dont je me suis souvent limité à dire que c'était l'alcool des eaux-de-vie ou du vin. Je ne suis pas sûr que cette indication suffise à bien faire comprendre, et je me demande s'il n'est pas préférable de créer un faisceau d'informations qui constitue progressivement le dossier dont on a besoin. L'expérience fondatrice, pour ce qui concerne l'éthanol, c'est la distillation, et, mieux, la distillation d'une... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Dépassons les corrélations !

05.11.2019 | par This, vo Kientza | 6 Commentaires

La science est la recherche des mécanismes de phénomène, ce qui passe bien souvent par la recherche de relations entre des séries de mesures : ayant identifié un phénomène, on le caractérise quantitativement, et vient ensuite le moment où, à partir de toutes les données, on cherche des équations à partir de séries de données. Les données sont  alors "ajustées", ce qui ne signifie pas que l'on trafique quoi de quoi que ce soit , mais plutôt que l'on cherche... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Nous voulons des pâtes à tarte bien sablées ? Pensons à l’effet sucre !

28.10.2019 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

L'effet sucre ? Je l'expliquerais volontiers ainsi :   1. observons tout d'abord que des gouttes d'eau roulent sur de la farine : c'est l'indication que la farine est faite de particules plutôt hydrophobes   2. mais quand on travaille un peu le système, on voit l'eau absorbée : manifestement, il y a le phénomène de capillarité en action, avec l'eau attirée entre les grains.   3. travaillons la pâte : elle devient de plus en plus dure... ce qui... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise